INTRODUZIONE Gli sforzi intrapresi negli ultimi anni per la valorizzazione del formaggio tradizionale irpino Pecorino di Carmasciano, si sono concretizzati in un premium price per le imprese di allevamento e trasformazione che hanno adottato una strategia di differenziazione. Tuttavia, la tecnica di svezzamento abitualmente utilizzata prevede l’allattamento materno fino alla vendita degli agnelli, in genere a 3 mesi di età, con conseguente protratta carenza di latte per la produzione di formaggio. Il sistema adottato risponde alla sola necessità di minimizzare i costi di produzione degli agnelli e, pertanto, non è adeguato alle più recenti scelte aziendali. Ricerche condotte sull’effetto della modifica dello svezzamento su performance di accrescimento e qualità della carne in contesti differenti hanno fornito risultati discordanti (Sevi et al., 1999; McKusick et al., 2001; Palazzo et al., 2005; Maiorano et al., 2009). Scopo della sperimentazione è stato di valutare se la riduzione della quantità di latte fornito agli agnelli durante lo svezzamento possa rappresentare una scelta tecnicamente ed economicamente valida per gli allevamenti dell’area. MATERIALI E METODI La prova è stata condotta in un allevamento ovino (160 pecore; SAU 63 ha), sito a Guardia Lombardi (AV), che produce Pecorino di Carmasciano. All’inizio della prova, 22 pecore con i relativi agnelli sono state suddivise in 2 gruppi, omogenei per numerosità, data e ordine di parto, peso, numero e sesso degli agnelli. Per il gruppo di controllo è stata utilizzata l’abituale tecnica di svezzamento, che prevede l’allattamento materno in stalla, al ritorno delle pecore dal pascolo, per 3 mesi. Per il gruppo sperimentale, a partire dal 30° d dal parto, è stata effettuata la mungitura serale delle pecore, prima del ricongiungimento con gli agnelli. I 2 gruppi hanno ricevuto in stalla la medesima integrazione alimentare (fieno ad libitum e idonei concentrati del commercio). La produzione lattea delle pecore munte è stata rilevata giornalmente a partire dal 30° d dal parto. Gli incrementi ponderali degli agnelli e l’ingestione di alimento sono stati rilevati ogni 2 settimane fino alla macellazione, effettuata all’età di 90.7 ± 7.3 d. Su 4 carcasse per gruppo sono stati prelevati 4 muscoli della coscia (Gluteobiceps, Vastus lateralis, Rectus femoris, Semimembranosus) per la determinazione dei principali parametri di qualità della carne (ASPA, 1996). Al fine di valutare la convenienza per l’azienda della modifica sperimentata sono stati rilevati dati tecnici ed economici relativi a gestione del gregge, struttura produttiva, trasformazione del latte e vendita dei prodotti aziendali. RISULTATI E CONSIDERAZIONI L’accrescimento degli agnelli è risultato linearmente crescente con l’età e non sono state osservate perdite di peso o malattie. Non sono state rilevate differenze significative tra i due gruppi per l’incremento ponderale medio giornaliero (IMG) e per il peso vivo finale. Gli agnelli del gruppo sperimentale hanno consumato il concentrato di svezzamento in misura maggiore rispetto al controllo (tabella 1). Questo dato, unitamente alla assenza di differenze statisticamente significative per l’IMG, indica che la mancata somministrazione di latte materno è stata adeguatamente bilanciata dall’apporto di concentrato. I due gruppi hanno evidenziato valori simili per resa alla mattazione e grado di adiposità delle carcasse. Non sono state evidenziate differenze significative relativamente ai parametri colorimetrici e tissutali della carne del coscio, fatta eccezione della durezza, che ha evidenziato valori più elevati negli agnelli del gruppo sperimentale (tabella 1), senza però avere conseguenze negative sulla qualità percepita dai consumatori locali e sul prezzo di vendita degli agnelli. Per il gruppo sperimentale, la produzione media giornaliera di latte è stata di 231±27 g/capo, con un incremento produttivo medio totale nei due mesi aggiuntivi di mungitura pari a 13.9 kg/capo. Il surplus di latte destinato alla produzione di formaggio, proiettato su base annua per l’intero gregge, permetterebbe un aumento della PLV aziendale di € 11.697, che deriverebbe dalla maggiore produzione di formaggio a fronte di un immutato contributo del valore della carne. Infatti, il peso totale degli agnelli è invariato, mentre la maggiore durezza della carne rilevata analiticamente non ha avuto effetti negativi sulla qualità percepita dagli attuali acquirenti, che hanno confermato le precedenti quantità e il prezzo di acquisto. La nuova tecnica di svezzamento impone un incremento dei costi dovuto sia agli alimenti per gli agnelli (+ € 325), sia alle remunerazioni associate al maggior fabbisogno di lavoro (manuale e direttivo), che è soddisfatto dalla manodopera familiare già presente in azienda (tabella 2). Il risultato netto degli effetti complessivi conferma la convenienza economica della modifica della tecnica di svezzamento. La validità dell’orientamento strategico aziendale è rafforzata, incoraggiando l’approfondimento della differenziazione della sua offerta. La stabilità dei risultati è, tuttavia, strettamente legata a quella dei prezzi di vendita del formaggio. Al fine di non erodere l’attuale premium price, attenzione deve essere posta alla costruzione di un solido rapporto con gli acquirenti oltre che all’aumento della loro numerosità.

Effetto della modifica della tecnica di svezzamento sulla produzione di pecorino Carmasciano

MASUCCI, FELICIA;BARONE, CARMELA MARIA ASSUNTA;GORGITANO, MARIA TERESA;ZULLO, ANTONIO;VARRICCHIO, MARIA LUISA;DI FRANCIA, ANTONIO
2010

Abstract

INTRODUZIONE Gli sforzi intrapresi negli ultimi anni per la valorizzazione del formaggio tradizionale irpino Pecorino di Carmasciano, si sono concretizzati in un premium price per le imprese di allevamento e trasformazione che hanno adottato una strategia di differenziazione. Tuttavia, la tecnica di svezzamento abitualmente utilizzata prevede l’allattamento materno fino alla vendita degli agnelli, in genere a 3 mesi di età, con conseguente protratta carenza di latte per la produzione di formaggio. Il sistema adottato risponde alla sola necessità di minimizzare i costi di produzione degli agnelli e, pertanto, non è adeguato alle più recenti scelte aziendali. Ricerche condotte sull’effetto della modifica dello svezzamento su performance di accrescimento e qualità della carne in contesti differenti hanno fornito risultati discordanti (Sevi et al., 1999; McKusick et al., 2001; Palazzo et al., 2005; Maiorano et al., 2009). Scopo della sperimentazione è stato di valutare se la riduzione della quantità di latte fornito agli agnelli durante lo svezzamento possa rappresentare una scelta tecnicamente ed economicamente valida per gli allevamenti dell’area. MATERIALI E METODI La prova è stata condotta in un allevamento ovino (160 pecore; SAU 63 ha), sito a Guardia Lombardi (AV), che produce Pecorino di Carmasciano. All’inizio della prova, 22 pecore con i relativi agnelli sono state suddivise in 2 gruppi, omogenei per numerosità, data e ordine di parto, peso, numero e sesso degli agnelli. Per il gruppo di controllo è stata utilizzata l’abituale tecnica di svezzamento, che prevede l’allattamento materno in stalla, al ritorno delle pecore dal pascolo, per 3 mesi. Per il gruppo sperimentale, a partire dal 30° d dal parto, è stata effettuata la mungitura serale delle pecore, prima del ricongiungimento con gli agnelli. I 2 gruppi hanno ricevuto in stalla la medesima integrazione alimentare (fieno ad libitum e idonei concentrati del commercio). La produzione lattea delle pecore munte è stata rilevata giornalmente a partire dal 30° d dal parto. Gli incrementi ponderali degli agnelli e l’ingestione di alimento sono stati rilevati ogni 2 settimane fino alla macellazione, effettuata all’età di 90.7 ± 7.3 d. Su 4 carcasse per gruppo sono stati prelevati 4 muscoli della coscia (Gluteobiceps, Vastus lateralis, Rectus femoris, Semimembranosus) per la determinazione dei principali parametri di qualità della carne (ASPA, 1996). Al fine di valutare la convenienza per l’azienda della modifica sperimentata sono stati rilevati dati tecnici ed economici relativi a gestione del gregge, struttura produttiva, trasformazione del latte e vendita dei prodotti aziendali. RISULTATI E CONSIDERAZIONI L’accrescimento degli agnelli è risultato linearmente crescente con l’età e non sono state osservate perdite di peso o malattie. Non sono state rilevate differenze significative tra i due gruppi per l’incremento ponderale medio giornaliero (IMG) e per il peso vivo finale. Gli agnelli del gruppo sperimentale hanno consumato il concentrato di svezzamento in misura maggiore rispetto al controllo (tabella 1). Questo dato, unitamente alla assenza di differenze statisticamente significative per l’IMG, indica che la mancata somministrazione di latte materno è stata adeguatamente bilanciata dall’apporto di concentrato. I due gruppi hanno evidenziato valori simili per resa alla mattazione e grado di adiposità delle carcasse. Non sono state evidenziate differenze significative relativamente ai parametri colorimetrici e tissutali della carne del coscio, fatta eccezione della durezza, che ha evidenziato valori più elevati negli agnelli del gruppo sperimentale (tabella 1), senza però avere conseguenze negative sulla qualità percepita dai consumatori locali e sul prezzo di vendita degli agnelli. Per il gruppo sperimentale, la produzione media giornaliera di latte è stata di 231±27 g/capo, con un incremento produttivo medio totale nei due mesi aggiuntivi di mungitura pari a 13.9 kg/capo. Il surplus di latte destinato alla produzione di formaggio, proiettato su base annua per l’intero gregge, permetterebbe un aumento della PLV aziendale di € 11.697, che deriverebbe dalla maggiore produzione di formaggio a fronte di un immutato contributo del valore della carne. Infatti, il peso totale degli agnelli è invariato, mentre la maggiore durezza della carne rilevata analiticamente non ha avuto effetti negativi sulla qualità percepita dagli attuali acquirenti, che hanno confermato le precedenti quantità e il prezzo di acquisto. La nuova tecnica di svezzamento impone un incremento dei costi dovuto sia agli alimenti per gli agnelli (+ € 325), sia alle remunerazioni associate al maggior fabbisogno di lavoro (manuale e direttivo), che è soddisfatto dalla manodopera familiare già presente in azienda (tabella 2). Il risultato netto degli effetti complessivi conferma la convenienza economica della modifica della tecnica di svezzamento. La validità dell’orientamento strategico aziendale è rafforzata, incoraggiando l’approfondimento della differenziazione della sua offerta. La stabilità dei risultati è, tuttavia, strettamente legata a quella dei prezzi di vendita del formaggio. Al fine di non erodere l’attuale premium price, attenzione deve essere posta alla costruzione di un solido rapporto con gli acquirenti oltre che all’aumento della loro numerosità.
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