Influenza del pascolo sul profilo acidico del grasso del latte in alcune aziende bovine della Comunità Montana Alta Irpinia

Nelle aziende zootecniche della Comunità Montana Alta Irpinia (AV) nel periodo estivo sono largamente utilizzati i pascoli, demaniali o di pertinenza aziendale. Notoriamente, l’ingestione di foraggi freschi da parte delle bovine in lattazione può influenzare le caratteristiche quanti-qualitative del latte. Scopo di questa ricerca è stato quello di esaminare in alcune aziende il profilo acidico del grasso del latte durante il periodo di pascolamento. A tal fine, sono state individuate nell’area di riferimento quattro aziende che utilizzano il pascolo nel periodo estivo. Per 6 mesi (maggio - ottobre 2006) sono stati condotti rilievi aziendali a cadenza quindicinale al fine di: (a) prelevare campioni di latte di massa su cui determinare la composizione chimica e il profilo acidico; (b) controllare l’effettivo utilizzo del pascolo e l’eventuale integrazione alimentare praticata. I dati raccolti sono stati analizzati mediante analisi della varianza valutando gli effetti prelievo, azienda e la loro iterazione. Le percentuali di grasso e proteine e il contenuto in cellule somatiche del latte sono apparse in linea con i valori medi dell’area. Gli acidi grassi (AG) più rappresentativi sono stati il palmitico (in media, 25.8 ± 2.9 % in peso), l’oleico (22.7 ± 2.8), lo stearico (9.8 ± 1.9), il miristico (7.8 ± 1.1) e il linoleico (2.6 ± 0.5); questa gerarchia, tipica del latte bovino, è stata rispettata in tutti i campioni raccolti. La composizione acidica è apparsa abbastanza simile tra le diverse aziende, mentre si è modificata al variare del mese di prelievo. Gli AG della serie C18 sono progressivamente diminuiti da luglio in poi, come effetto della progressiva degradazione della vegetazione e conseguente graduale abbandono del pascolo. In particolare, l’acido linolenico ha fatto registrare la maggiore variazione (-42%) passando da 1.10% (maggio) a 0.64% (ottobre). Analoga tendenza, anche se meno regolare, è stata osservata per i CLA (conjugated linoleic acids). Gli AG a media catena hanno evidenziato un andamento opposto rispetto a quello rilevato per gli AG a lunga catena, così come il contenuto in AG saturi. Non sono state osservate, invece, differenze rilevanti relativamente agli AG a corta catena, che, essendo sintetizzati ex novo dall’animale, risentono in misura attenuata delle variazioni alimentari. In definitiva, il pascolo ha aumentato nel latte gli AG polinsaturi, migliorandone le caratteristiche nutrizionali, e non ha modificato gli AG a corta catena, che agiscono favorevolmente sulle caratteristiche organolettiche dei prodotti caseari.