Lo scopo del presente studio è stato quello di comparare la composizione chimica del caffè espresso, moka, napoletano e americano. Nonostante la somiglianza del principio di estrazione della macchinetta napoletana e quella americana, basato sulla percolazione di acqua calda attraverso il caffè macinato, le caratteristiche del caffè napoletano in termini di attività antiossidante, composti fenolici totali e solidi totali è risultato essere più simile al caffè moka. Il caffè espresso e moka hanno mostrato una maggiore attività antiossidante, mentre la caffeina, i fenoli totali ed i solidi totali sono risultati essere in concentrazione maggiore nel caffè espresso rispetto a tutte le altre tipologie considerate. L’aroma del caffè napoletano è caratterizzato da una maggiore concentrazione di esanale, b-damascenone e di alcune pirazine. La moka è risultata, invece, caratterizzata da un elevato contenuto di guaiacolo, mentre il caffè espresso da aldeidi e dall’acetato del 2-furanmetanolo.

Caffè espresso, moka, napoletano e americano. Parte 1. Influenza della tipologia di estrazione sulla composizione chimica e aromatica della bevanda.

CAPORASO, NICOLA;GENOVESE, Alessandro
;
SACCHI, RAFFAELE
2015

Abstract

Lo scopo del presente studio è stato quello di comparare la composizione chimica del caffè espresso, moka, napoletano e americano. Nonostante la somiglianza del principio di estrazione della macchinetta napoletana e quella americana, basato sulla percolazione di acqua calda attraverso il caffè macinato, le caratteristiche del caffè napoletano in termini di attività antiossidante, composti fenolici totali e solidi totali è risultato essere più simile al caffè moka. Il caffè espresso e moka hanno mostrato una maggiore attività antiossidante, mentre la caffeina, i fenoli totali ed i solidi totali sono risultati essere in concentrazione maggiore nel caffè espresso rispetto a tutte le altre tipologie considerate. L’aroma del caffè napoletano è caratterizzato da una maggiore concentrazione di esanale, b-damascenone e di alcune pirazine. La moka è risultata, invece, caratterizzata da un elevato contenuto di guaiacolo, mentre il caffè espresso da aldeidi e dall’acetato del 2-furanmetanolo.
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Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/11588/610459
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