PURIFICAZIONE E CARATTERIZZAZIONE DEL FATTORE DI KUNITZ, INIBITORE DELLA TRIPSINA ISOLATO DAGlycine max, E MODIFICAZIONE ENZIMATICA MEDIANTE L’USO DELLA TRANSGLUTAMINASI MICROBICA

La soia (Glycine max) è un legume largamente coltivato in tutto il mondo in quanto rappresenta un’importante fonte alimentare sia per l’uomo che per gli animali. Grazie all’elevato contenuto di proteine, caratterizzate da un discreto valore biologico, e alla totale assenza di colesterolo, la soia può costituire un ottimo sostituto della carne. Recenti studi, condotti su popolazioni asiatiche, hanno evidenziato una relazione tra il prevalente consumo di soia e una riduzione di alcune patologie, quali osteoporosi e malattie cardiovascolari, e una minore incidenza di determinate forme tumorali come il cancro alla mammella, al colon e alla prostata (1). Malgrado l’elevato contenuto proteico, il valore nutrizionale del pasto a base di soia è inferiore rispetto a quello atteso, a causa della presenza di fattori antinutrizionali, tra cui è stata individuata una proteina che mostra attività di inibizione nei confronti della tripsina: il fattore di Kunitz (KTI) (2). La rimozione dei fattori antinutrizionali presenti nella farina di soia è stata tentata attraverso trattamenti specifici che hanno ottenuto diversi successi (3,4). Il KTI è una proteina di ~20 kDa con pI intorno a pH 4.5, identificata per la prima volta da Kunitz (2). Tale proteina presenta diverse varianti polimorfiche tutte costituite da un’unica catena polipeptidica di 181 amminoacidi (contenenti 5 Q e 10 K). In questo studio, si propone l’utilizzo della transglutaminasi microbica (mTG) per modificare enzimaticamente il KTI allo scopo di alterare la sua capacità di inibire la tripsina. Le proteine della soia sono un ottimo substrato per la mTG, che catalizza la formazione di legami isopeptidici intra e/o intermolecolari, oltre a promuovere l’incorporazione di ammine a basso peso molecolare sulla superficie delle proteine substrato (5). Pertanto il KTI è stato purificato da una preparazione commerciale mediante cromatografia a fase inversa in HPLC e, successivamente, caratterizzato biochimicamente e modificato dalla mTG mediante incorporazione covalente di monodansilcadaverina. Studi scientifici sono in corso per determinare la ki sia del KTI modificato e non modificato.