Influenza dell'epoca di defogliazione della Chiavennasca e della disidratazione sulla frazione volatile e sull'attività della lipossigenasi e alcol deidrogenasi dell'uva

Le uve di Chiavennasca erano raccolte in Valtellina presso il centro di Tirano. La maturazione alla raccolta variava in funzione della defogliazione ma la raccolta veniva condotta tutta nello stesso periodo. La defogliazione fatta precocemente, nella fase di allegagione, provocava una sensibile diminuzione dei composti derivati lipidici e la frazione legata prevaleva su quella libera in confronto alla tesi non defogliata e defogliata tardivamente, alla chiusura del grappolo. La disidratazione a 10°C provocava un significativo aumento dell'ADH nei campioni defogliati precocemente ma solo a 10°C di temperatura. L'attività della LOX aumentava al 10% di calo peso soprattutto nei campioni defogliati sia a 10 che a 20°C. La frazione volatile per quanto concerne i composti legati alla LOX e all'ADH seguiva approssimativamente lo stesso andamento. In conclusione la defogliazione influenzava la qualità aromatica dell'uva alla raccolta e la cinetica di disidratazione ma anche il comportamento metabolico delle uve con una maggior attività enzimatica a 10°C che a 20°C.