Proprietà barriera e meccaniche di film edibili a base di "whey protein isolate" e pectine preparati in presenza di trensglutaminasi

I film edibili rappresentano una valida alternativa ai film plastici derivati dal petrolio. I film edibili possono essere costituiti da proteine, polisaccaridi e lipidi. La reticolazione di tali film può essere migliorata ricorrendo ad agenti chimici, come la glutaraldeide, o ad agenti enzimatici, quali la transglutaminasi (Tgasi) (Di Pierro et al., 2005; Mariniello, Porta 2005). E’ noto che i componenti dei film e il loro grado di reticolazione hanno un effetto sulle proprietà meccaniche e di permeabilità. Recentemente nei nostri laboratori è stato dimostrato che film idrocolloidali a base mista composti da proteine e polisaccaridi possiedono migliorate proprietà barriera e meccaniche quando la componente proteica è modificata con l’enzima Tgasi (Di Pierro et al., 2010; Mariniello et al., 2010). Nel presente lavoro sono stati effettuati studi per preparare film composti da “whey protein isolate” (WPI) e pectine di limone. Una parte dello studio è stata indirizzata ad indagare il pH nel quale si ha il numero massimo di cariche dei componenti e quindi il maggior numero di interazioni (pH di complessazione, pHc). A tal scopo sono state fatte titolazioni potenziometriche di soluzioni di WPI e pectine miscelate a rapporti diversi. Il pHc è stato determinato a 5.1 mentre il miglior rapporto per la formazione dei complessi è stato trovato a 4:1 WPI-pectine. I film ottenuti in presenza di enzima possiedono diminuite proprietà barriera (H20, CO2, O2). Successivamente sono state misurate le proprietà meccaniche dei film: carico massimo a rottura (TS), percentuale di deformazione (E%) ed modulo di Young (Young´s modulus). I risultati hanno mostrato un aumento della TS e E% all´aumentare del pH, quando quest’ultimo si avvicina al valore di 5.6 (pI medio delle sieroproteine del WPI). In generale è possibile apprezzare che la presenza dell´enzima favorisce una maggiore reticolazione del film migliorandone le proprietà meccaniche.