I recenti e continui sviluppi delle biotecnologie e le migliori conoscenze sul metabolismo e sul comportamento dei microrganismi nei sistemi alimentari hanno contribuito in maniera significativa alla produzione di alimenti con desiderate caratteristiche organolettiche e nutrizionali e allo stesso tempo stabili nei confronti delle alterazioni e sicuri per la salute umana.Gli alimenti sono ecosistemi complessi la cui colonizzazione da parte di specie e ceppi di microrganismi, sia utili che dannosi, è strettamente dipendente dalle condizioni ecologiche che si realizzano nell'alimento stesso. Le popolazioni microbiche inizialmente presenti, sotto l'azione selettiva dei determinanti ecologici, sono soggette a continue modificazioni della loro struttura comunitaria. Con poche eccezioni, tutti gli alimenti vanno incontro ad alterazioni di varia natura che comportano una perdita della loro qualità con una velocità che è strettamente dipendente dal tipo e composizione dell'alimento, dalle tecnologie di trasformazione e dalle modalità di conservazione, distribuzione e consumo. Inoltre gli alimenti possono essere dei potenziali veicoli di microrganismi patogeni responsabili di infezioni e intossicazioni nell'uomo. Dunque, garantire la qualità e la sicurezza microbiologica di un alimento implica la creazione di un ambiente ostile ai microrganismi indesiderati ma allo stesso tempo in grado di supportare la crescita e le attività metaboliche di quelli utili. Tali condizioni possono essere realizzate attraverso la manipolazione appropriata e controllata dei fattori ecologici i quali costituiscono la base su cui si fondano la maggior parte delle procedure di conservazione degli alimenti. Oggi le industrie alimentari possono disporre di una grande varietà di tecniche di conservazione, ed oltre alle tradizionali tecnologie, si vanno sempre più affermando sistemi di bioconservazione degli alimenti, basati sull'impiego funzionale di colture starter e/o protettive di microrganismi e/o loro metaboliti ad azione antimicrobica, che possono rappresentare ulteriori barriere di protezione che vanno ad aggiungersi a quelle già esistenti nello specifico sistema alimentare. Lo studio quantitativo e/o qualitativo delle comunità microbiche degli ecosistemi alimentari, non può prescindere dalla comprensione dei principi dell'ecologia microbica e dal miglioramento e dall'applicazione di metodologie che consentono di avere conoscenze integrate sulla dinamica delle popolazioni microbiche e sulle attività e ruolo che esse svolgono nei prodotti alimentari.In questo intervento saranno presentati e discussi alcuni aspetti sull'ecologia microbica di alimenti freschi e fermentati per il controllo della loro qualità e sicurezza microbiologica.

Ecosistemi alimentari e microrganismi

ERCOLINI, DANILO;VILLANI, FRANCESCO
2008

Abstract

I recenti e continui sviluppi delle biotecnologie e le migliori conoscenze sul metabolismo e sul comportamento dei microrganismi nei sistemi alimentari hanno contribuito in maniera significativa alla produzione di alimenti con desiderate caratteristiche organolettiche e nutrizionali e allo stesso tempo stabili nei confronti delle alterazioni e sicuri per la salute umana.Gli alimenti sono ecosistemi complessi la cui colonizzazione da parte di specie e ceppi di microrganismi, sia utili che dannosi, è strettamente dipendente dalle condizioni ecologiche che si realizzano nell'alimento stesso. Le popolazioni microbiche inizialmente presenti, sotto l'azione selettiva dei determinanti ecologici, sono soggette a continue modificazioni della loro struttura comunitaria. Con poche eccezioni, tutti gli alimenti vanno incontro ad alterazioni di varia natura che comportano una perdita della loro qualità con una velocità che è strettamente dipendente dal tipo e composizione dell'alimento, dalle tecnologie di trasformazione e dalle modalità di conservazione, distribuzione e consumo. Inoltre gli alimenti possono essere dei potenziali veicoli di microrganismi patogeni responsabili di infezioni e intossicazioni nell'uomo. Dunque, garantire la qualità e la sicurezza microbiologica di un alimento implica la creazione di un ambiente ostile ai microrganismi indesiderati ma allo stesso tempo in grado di supportare la crescita e le attività metaboliche di quelli utili. Tali condizioni possono essere realizzate attraverso la manipolazione appropriata e controllata dei fattori ecologici i quali costituiscono la base su cui si fondano la maggior parte delle procedure di conservazione degli alimenti. Oggi le industrie alimentari possono disporre di una grande varietà di tecniche di conservazione, ed oltre alle tradizionali tecnologie, si vanno sempre più affermando sistemi di bioconservazione degli alimenti, basati sull'impiego funzionale di colture starter e/o protettive di microrganismi e/o loro metaboliti ad azione antimicrobica, che possono rappresentare ulteriori barriere di protezione che vanno ad aggiungersi a quelle già esistenti nello specifico sistema alimentare. Lo studio quantitativo e/o qualitativo delle comunità microbiche degli ecosistemi alimentari, non può prescindere dalla comprensione dei principi dell'ecologia microbica e dal miglioramento e dall'applicazione di metodologie che consentono di avere conoscenze integrate sulla dinamica delle popolazioni microbiche e sulle attività e ruolo che esse svolgono nei prodotti alimentari.In questo intervento saranno presentati e discussi alcuni aspetti sull'ecologia microbica di alimenti freschi e fermentati per il controllo della loro qualità e sicurezza microbiologica.
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