Obiettivo di questo lavoro è stato quello di studiare i fenomeni di decadimento qualitativo verificatisi a carico di un prodotto ortofrutticolo di IV gamma durante la conservazione, individuandone le condizioni ottimali di conservazione. Come ortaggio è stato scelto il broccolo di rapa (Brassica rapa L. var silvestris), un prodotto caratteristico dell’areale campano, soggetto a rapide e sensibili alterazioni di colore e all’insorgenza di odori anomali. Il prodotto è stato confezionato in atmosfera protettiva e conservato a 4±1°C fino a 10 giorni. I risultati delle indagini microbiologiche, sensoriali e strumentali effettuate sul prodotto, evidenziano che il broccolo, conservato in 100% di ossigeno, mostra caratteristiche organolettiche simili al prodotto fresco.
A minimally processed food: Brassica Rapa L. var Silvestris in atmosfera protettiva / Nicolais, Valeria; Maturi, Teresa; A., Langella; Romano, Annalisa; Villani, Francesco; Barbieri, Giancarlo; Masi, Paolo. - STAMPA. - 6:(2004), pp. 737-743. (Intervento presentato al convegno 6° Congresso Italiano di Scienza e Tecnologia Alimentare tenutosi a Cernobbio (Como) nel 17-19 settembre 2003).
A minimally processed food: Brassica Rapa L. var Silvestris in atmosfera protettiva
NICOLAIS, VALERIA;MATURI, TERESA;ROMANO, ANNALISA;VILLANI, FRANCESCO;BARBIERI, GIANCARLO;MASI, PAOLO
2004
Abstract
Obiettivo di questo lavoro è stato quello di studiare i fenomeni di decadimento qualitativo verificatisi a carico di un prodotto ortofrutticolo di IV gamma durante la conservazione, individuandone le condizioni ottimali di conservazione. Come ortaggio è stato scelto il broccolo di rapa (Brassica rapa L. var silvestris), un prodotto caratteristico dell’areale campano, soggetto a rapide e sensibili alterazioni di colore e all’insorgenza di odori anomali. Il prodotto è stato confezionato in atmosfera protettiva e conservato a 4±1°C fino a 10 giorni. I risultati delle indagini microbiologiche, sensoriali e strumentali effettuate sul prodotto, evidenziano che il broccolo, conservato in 100% di ossigeno, mostra caratteristiche organolettiche simili al prodotto fresco.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
