Le interazioni proteine salivari-aromi e polifenoli-aromi sono importanti fattori che influenzano il rilascio di aroma di un alimento e quindi la percezione della sua qualità sensoriale. Esse potrebbero influenzare la percezione sensoriale dell’olio extravergine di oliva (OEVO) sia in termini di attributi positivi che negativi (1,2). La qualità di un OEVO è definita, infatti, oltre che da diversi indici chimici, dall’analisi sensoriale condotta secondo il metodo ufficiale del panel test (3). L'attribuzione anche di una sola nota negativa all’olio, da parte degli assaggiatori accreditati, ne decreta il suo declassamento. Una maggiore comprensione dei fattori che influenzano il rilascio di aroma nell’OEVO potrebbe essere, quindi, di grande importanza per definire con maggiore accuratezza la classificazione merceologica operata con l’analisi sensoriale. In questo studio è stato valutato l’effetto dei composti fenolici sul rilascio di alcuni composti volatili dell’OEVO mediante analisi APCI-MS. Otto componenti volatili sono stati monitorati in condizioni dinamiche, sia in-vitro che in-vivo, in un olio di oliva rettificato con e senza l’aggiunta dei composti fenolici estratti in precedenza da un OEVO. Nello studio in-vitro è stato dimostrato che i composti fenolici possono interagire con esanale, linalolo e 1-esanolo, probabilmente con legami non covalenti reversibili. Lo studio in-vivo ha dimostrato che, dopo la deglutizione, in presenza di fenoli il rilascio di 1-penten-3-one, trans-2-esenale, cis-3-esenil acetato ed etil butirrato è inferiore rispetto quello determinato per il campione di olio privo di fenoli. Al contrario, il linalolo e l’1-esanolo hanno mostrato un effetto salting-out, probabilmente dovuto all'interazione che avviene tra i composti fenolici e la mucina. Questa interazione attenua l’attività della proteina nei confronti dei composti volatili e di conseguenza ne determina un maggior rilascio. Inoltre, i composti fenolici dell’OEVO hanno causato una maggiore persistenza in bocca dei composti idrofobi come linalolo e cis-3-esenil acetato. Questo potrebbe portare ad una maggiore intensità odorosa, percepita durante l’assaggio di un OEVO ricco di biofenoli, dei composti idrofobi rispetto a quelli idrofili. In base a questi risultati e con riferimento ai composti volatili marcatori dei singoli difetti è possibile ipotizzare una diversa percezione degli off-flavour in presenza di un diverso livello di biofenoli.
RUOLO DEI COMPOSTI FENOLICI SUL RILASCIO DI AROMA DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA / Genovese, Alessandro; Yang, Ni; Linforth, Robert; Fisk, Ian; Sacchi, Raffaele. - (2017).
RUOLO DEI COMPOSTI FENOLICI SUL RILASCIO DI AROMA DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Alessandro GenovesePrimo
;Raffaele Sacchi
Ultimo
2017
Abstract
Le interazioni proteine salivari-aromi e polifenoli-aromi sono importanti fattori che influenzano il rilascio di aroma di un alimento e quindi la percezione della sua qualità sensoriale. Esse potrebbero influenzare la percezione sensoriale dell’olio extravergine di oliva (OEVO) sia in termini di attributi positivi che negativi (1,2). La qualità di un OEVO è definita, infatti, oltre che da diversi indici chimici, dall’analisi sensoriale condotta secondo il metodo ufficiale del panel test (3). L'attribuzione anche di una sola nota negativa all’olio, da parte degli assaggiatori accreditati, ne decreta il suo declassamento. Una maggiore comprensione dei fattori che influenzano il rilascio di aroma nell’OEVO potrebbe essere, quindi, di grande importanza per definire con maggiore accuratezza la classificazione merceologica operata con l’analisi sensoriale. In questo studio è stato valutato l’effetto dei composti fenolici sul rilascio di alcuni composti volatili dell’OEVO mediante analisi APCI-MS. Otto componenti volatili sono stati monitorati in condizioni dinamiche, sia in-vitro che in-vivo, in un olio di oliva rettificato con e senza l’aggiunta dei composti fenolici estratti in precedenza da un OEVO. Nello studio in-vitro è stato dimostrato che i composti fenolici possono interagire con esanale, linalolo e 1-esanolo, probabilmente con legami non covalenti reversibili. Lo studio in-vivo ha dimostrato che, dopo la deglutizione, in presenza di fenoli il rilascio di 1-penten-3-one, trans-2-esenale, cis-3-esenil acetato ed etil butirrato è inferiore rispetto quello determinato per il campione di olio privo di fenoli. Al contrario, il linalolo e l’1-esanolo hanno mostrato un effetto salting-out, probabilmente dovuto all'interazione che avviene tra i composti fenolici e la mucina. Questa interazione attenua l’attività della proteina nei confronti dei composti volatili e di conseguenza ne determina un maggior rilascio. Inoltre, i composti fenolici dell’OEVO hanno causato una maggiore persistenza in bocca dei composti idrofobi come linalolo e cis-3-esenil acetato. Questo potrebbe portare ad una maggiore intensità odorosa, percepita durante l’assaggio di un OEVO ricco di biofenoli, dei composti idrofobi rispetto a quelli idrofili. In base a questi risultati e con riferimento ai composti volatili marcatori dei singoli difetti è possibile ipotizzare una diversa percezione degli off-flavour in presenza di un diverso livello di biofenoli.File | Dimensione | Formato | |
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