L’AROMA DELL’OLIO

La percezione della qualità sensoriale dell’olio extra vergine di oliva (OEVO) investe complessi fenomeni neurofisiologici alla base delle sensazioni olfatto-gustative che determinano il flavour dell’olio. Tutto ciò, nella valutazione pratica della qualità sensoriale di un olio, può generare da una parte problemi di riproducibilità del giudizio dei panel di assaggiatori, dall’altra difficoltà nel fornire informazioni ai consumatori per scegliere ‘col naso’ un OEVO di elevata qualità. Se potrebbe essere relativamente semplice comunicare al consumatore l’importanza del driver ‘amaro-piccane’ per scegliere oli di elevata qualità nutrizionale, molto più complesso è ‘educare’ l’olfatto al riconoscimento delle note positive e negative dell’olio vergine di oliva senza tener conto della esperienza o ‘memoria olfattiva’ di ciascun soggetto. Gli stimoli che ogni molecola trasmette ai nostri organi di senso, infatti, non sono elaborati indipendentemente l’uno dall’altro, ma forniscono al nostro cervello un’immagine complessiva. Tra la miriade di stimolazioni fornite dagli oltre 180 composti volatili e fenolici dell’OEVO vi possono essere, poi, effetti antagonistici, sinergici e di modificazione della qualità dello stimolo. Ben diverse sono anche le sensazioni olfattive ‘ortonasali’ e ‘retronasali’ indotte dello stesso OEVO, a causa non solo delle soglie di percezione delle singole molecole ma anche dalle interazioni dei fenoli e delle sostanze volatili con la saliva umana. Numerosi studi sono stati prodotti negli ultimi anni sull’effetto di variabili agronomiche e tecnologiche sulle sostanze fenoliche e volatili dell’OEVO. Poco studiata, invece, è stata la relazione tra composti fenolici, volatili e risposta sensoriale. Decodificare la complessa interazione tra molecole fenoliche e volatili, definire il ruolo di ciascuna di esse sulla percezione della qualità dell’olio, rappresentano ancora obiettivi molto importanti, sia per l’accurata classificazione merceologica dell’olio vergine che per la definizione oggettiva della sua tipicità/identità sensoriale. In questa lecture verranno presentate alcune recenti acquisizioni su: i) relazione tra molecole volatili e note sensoriali tipiche degli OEVO italiani, con particolare riferimento alle modalità di misura quantitativa dei composti volatili (SPME-GC/MS) e di espressione del loro impatto odoroso (serie aromatiche), ii) interazioni aromi-saliva, saliva-fenoli e saliva-fenoli-aromi studiate in vivo mediante APCI-MS; iii) effetto delle molecole fenoliche e della saliva sul rilascio di aroma dell’OEVO, anche in relazione alla variabilità individuale ed a diverse condizioni fisiologiche, iv) effetti antagonistici e sinergici tra molecole volatili nella percezione dei pregi e difetti dell’olio (aromi ‘verdi’ e difetti fermentativi, v) qualità nutrizionale dell’OEVO ed effetto saziante di alcune molecole aromatiche contenute nell’olio extra vergine di oliva.