INTRODUZIONE – I polifenoli sono una famiglia di sostanze largamente rappresentate nel mondo vegetale, caratterizzate dalla presenza di molteplici gruppi fenolici associati in strutture più o meno complesse di alto peso molecolare. Sono considerati degli antiossidanti naturali, agendo da "scavengers" dei radicali liberi, soprattutto perossilici, rompendone la catena di formazione e legandosi ad essi per neutralizzarli. Inoltre agiscono da "quenchers" nei confronti dei ROS e dei RNS e da chelanti di metalli (Rice-Evans et al., 1997). Presentano numerose funzioni biologiche, tra cui proprietà anti-infiammatorie, anti-aterogene, anti-virali e anti-carcinogeniche (Obied et al., 2005). Negli ultimi anni, le industrie alimentari si stanno indirizzando verso l’impiego di antiossidanti naturali nelle formulazioni alimentari, allo scopo di ritardare l’ossidazione lipidica e migliorare la qualità e il valore nutrizionale dei prodotti finiti (Fasseas et al., 2007). Per la carne è possibile migliorarne la qualità e la shelf-life attraverso l’impiego degli antiossidanti nella fase di pre-macellazione, incorporandoli nella dieta degli animali. Scopo del presente studio è stato di valutare l’effetto dei polifenoli nella fase di post-svezzamento in termini di incremento ponderale giornaliero (IPG), peso alla macellazione, caratteristiche istologiche del tratto gastroenterico e caratteristiche della carne. MATERIALI E METODI – La prova è stata condotta su 9 capretti maschi di razza Saanen, ed ha avuto una durata di 90 gg. I capretti sono stati suddivisi in 3 gruppi omogenei per peso ed età al momento dello svezzamento (40 gg): Gruppo A (n=3), alimentato con una razione standard; Gruppo B (n=3), alimentato con la razione standard e integrazione di polifenoli in polvere; Gruppo C (n=3), alimentato con la razione standard e integrazione di polifenoli in capsule. I polifenoli sono stati ottenuti da un trattamento effettuato su acque di vegetazione provenienti da frantoio, con sistema di estrazione continuo a tre fasi. Gli animali sono stati pesati ogni 10 giorni e sono stati calcolati i diversi IPG (Tab. 1). Al momento della macellazione si è valutata la resa al macello e sono stati prelevati campioni di longissimus dorsi per l’analisi delle caratteristiche chimiche e reologiche della carne. I dati sono stati analizzati mediante il SAS. Tab 1 – Incrementi ponderali e peso alla macellazione medio nei 3 gruppi di capretti. Peso Nas. (kg) Peso Svez. (kg) Peso Macel. (kg) IPG nas-svez (gr) IPG svez-macel (gr) IPG totale (gr) A 2,23 6,73 10,83 70 40 90 B 2,27 6,67 15,57 70 90 140 C 2,27 6,83 14,60 70 80 130 RISULTATI E CONSIDERAZIONI – Non sono emerse differenze in termini di peso alla macellazione e IPG tra i tre gruppi, sebbene valori più elevati siano stati osservati nei gruppi trattati con polifenoli (Tab 1). La resa alla macellazione è stata mediamente del 48,6% senza differenze tra i gruppi. Anche le caratteristiche chimiche della carne sono risultate simili (Tab 2), sebbene i soggetti dei gruppi B e C abbiano mostrato una maggior (P<0,05) quantità di ceneri e, tendenzialmente (P0,10), di grassi rispetto ai soggetti del gruppo A. Tab 2 – Analisi chimica dei campioni di Longissimus dorsi nei Gruppi A, B e C. Umidità Grassi Proteine Collagene Ceneri pH A 76,0 2,7c 20,7 2,3 0,4a 6,0 B 74,4 4,1d 21,2 2,4 1,2b 5,7 C 73,9 3,9d 21,3 2,5 1,1b 5,7 Valori con lettere differenti sono statisticamente differenti (a,b, P<0,05; c,d, P<0,10). Non sono emerse differenze significative tra i gruppi per la forza di taglio (WBS), anche se i soggetti del gruppo B hanno fornito i valori medi tendenzialmente (P<0,10) più bassi. I capretti dei gruppi B e C hanno evidenziato valori di L*, indice del rosso (a*) e croma significativamente più elevati (P<0,05-0,001) rispetto al gruppo A. La conservazione del campione in frigorifero per 5 giorni ha determinato una differenza di colore che già al giorno 3 diventa percepibile all’occhio umano e in misura maggiore nei due gruppi trattati, rispetto al controllo (valori 5.87, 7,74 e 7,86). La stima della quantità di mioglobina (Mb) e delle sue forme (ossimioglobina, MbO2 e metamioglobina, MMb+) ha evidenziato un maggiore contenuto di Mb e MbO2 nel gruppo C (P<0,05) e una non diversa percentuale di MMb+. L’analisi istologica del tratto gastroenterico ha messo in evidenza alcune differenze nell’organizzazione ultrastrutturale, in particolare per lo spessore della mucosa e del suo epitelio di rivestimento, per un maggior sviluppo del sistema immunitario associato all’apparato gastrointestinale. Il test di valutazione del burst ossidativo leucocitario ha messo in evidenza una maggior produzione di anione superossido e quindi una maggiore attivazione leucocitaria, verosimilmente collegata ad un aumento dell’attività fagocitaria, negli animali alimentati con l’aggiunta di polifenoli. Ulteriori studi su un maggior numero di soggetti sono necessari per valutare le funzioni dei polifenoli nella fase di post-svezzamento nei capretti.

Performance di accrescimento e caratteristiche della carne in capretti alimentati con una dieta integrata con polifenoli

CIMMINO, ROBERTA;BARONE, CARMELA MARIA ASSUNTA;DI MATTEO, ROBERTO;BALESTRIERI, ANNA;VARRICCHIO, ETTORE;IANNACCONE, FRANCESCO;NEGLIA, GIANLUCA
2014

Abstract

INTRODUZIONE – I polifenoli sono una famiglia di sostanze largamente rappresentate nel mondo vegetale, caratterizzate dalla presenza di molteplici gruppi fenolici associati in strutture più o meno complesse di alto peso molecolare. Sono considerati degli antiossidanti naturali, agendo da "scavengers" dei radicali liberi, soprattutto perossilici, rompendone la catena di formazione e legandosi ad essi per neutralizzarli. Inoltre agiscono da "quenchers" nei confronti dei ROS e dei RNS e da chelanti di metalli (Rice-Evans et al., 1997). Presentano numerose funzioni biologiche, tra cui proprietà anti-infiammatorie, anti-aterogene, anti-virali e anti-carcinogeniche (Obied et al., 2005). Negli ultimi anni, le industrie alimentari si stanno indirizzando verso l’impiego di antiossidanti naturali nelle formulazioni alimentari, allo scopo di ritardare l’ossidazione lipidica e migliorare la qualità e il valore nutrizionale dei prodotti finiti (Fasseas et al., 2007). Per la carne è possibile migliorarne la qualità e la shelf-life attraverso l’impiego degli antiossidanti nella fase di pre-macellazione, incorporandoli nella dieta degli animali. Scopo del presente studio è stato di valutare l’effetto dei polifenoli nella fase di post-svezzamento in termini di incremento ponderale giornaliero (IPG), peso alla macellazione, caratteristiche istologiche del tratto gastroenterico e caratteristiche della carne. MATERIALI E METODI – La prova è stata condotta su 9 capretti maschi di razza Saanen, ed ha avuto una durata di 90 gg. I capretti sono stati suddivisi in 3 gruppi omogenei per peso ed età al momento dello svezzamento (40 gg): Gruppo A (n=3), alimentato con una razione standard; Gruppo B (n=3), alimentato con la razione standard e integrazione di polifenoli in polvere; Gruppo C (n=3), alimentato con la razione standard e integrazione di polifenoli in capsule. I polifenoli sono stati ottenuti da un trattamento effettuato su acque di vegetazione provenienti da frantoio, con sistema di estrazione continuo a tre fasi. Gli animali sono stati pesati ogni 10 giorni e sono stati calcolati i diversi IPG (Tab. 1). Al momento della macellazione si è valutata la resa al macello e sono stati prelevati campioni di longissimus dorsi per l’analisi delle caratteristiche chimiche e reologiche della carne. I dati sono stati analizzati mediante il SAS. Tab 1 – Incrementi ponderali e peso alla macellazione medio nei 3 gruppi di capretti. Peso Nas. (kg) Peso Svez. (kg) Peso Macel. (kg) IPG nas-svez (gr) IPG svez-macel (gr) IPG totale (gr) A 2,23 6,73 10,83 70 40 90 B 2,27 6,67 15,57 70 90 140 C 2,27 6,83 14,60 70 80 130 RISULTATI E CONSIDERAZIONI – Non sono emerse differenze in termini di peso alla macellazione e IPG tra i tre gruppi, sebbene valori più elevati siano stati osservati nei gruppi trattati con polifenoli (Tab 1). La resa alla macellazione è stata mediamente del 48,6% senza differenze tra i gruppi. Anche le caratteristiche chimiche della carne sono risultate simili (Tab 2), sebbene i soggetti dei gruppi B e C abbiano mostrato una maggior (P<0,05) quantità di ceneri e, tendenzialmente (P0,10), di grassi rispetto ai soggetti del gruppo A. Tab 2 – Analisi chimica dei campioni di Longissimus dorsi nei Gruppi A, B e C. Umidità Grassi Proteine Collagene Ceneri pH A 76,0 2,7c 20,7 2,3 0,4a 6,0 B 74,4 4,1d 21,2 2,4 1,2b 5,7 C 73,9 3,9d 21,3 2,5 1,1b 5,7 Valori con lettere differenti sono statisticamente differenti (a,b, P<0,05; c,d, P<0,10). Non sono emerse differenze significative tra i gruppi per la forza di taglio (WBS), anche se i soggetti del gruppo B hanno fornito i valori medi tendenzialmente (P<0,10) più bassi. I capretti dei gruppi B e C hanno evidenziato valori di L*, indice del rosso (a*) e croma significativamente più elevati (P<0,05-0,001) rispetto al gruppo A. La conservazione del campione in frigorifero per 5 giorni ha determinato una differenza di colore che già al giorno 3 diventa percepibile all’occhio umano e in misura maggiore nei due gruppi trattati, rispetto al controllo (valori 5.87, 7,74 e 7,86). La stima della quantità di mioglobina (Mb) e delle sue forme (ossimioglobina, MbO2 e metamioglobina, MMb+) ha evidenziato un maggiore contenuto di Mb e MbO2 nel gruppo C (P<0,05) e una non diversa percentuale di MMb+. L’analisi istologica del tratto gastroenterico ha messo in evidenza alcune differenze nell’organizzazione ultrastrutturale, in particolare per lo spessore della mucosa e del suo epitelio di rivestimento, per un maggior sviluppo del sistema immunitario associato all’apparato gastrointestinale. Il test di valutazione del burst ossidativo leucocitario ha messo in evidenza una maggior produzione di anione superossido e quindi una maggiore attivazione leucocitaria, verosimilmente collegata ad un aumento dell’attività fagocitaria, negli animali alimentati con l’aggiunta di polifenoli. Ulteriori studi su un maggior numero di soggetti sono necessari per valutare le funzioni dei polifenoli nella fase di post-svezzamento nei capretti.
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