La valorizzazione delle potenzialità produttive del TGA suino Casertana e Calabrese ai fini dell'ottenimento di prodotti 'tradizionali tipizzati' di alta qualità si inserisce nella visione di una cultura di produzione sempre piú tendente verso uno sviluppo rurale ecosostenibile. Precedenti ricerche hanno evidenziato come sia possibile ottenere da tali TGA carni qualitativamente comparabili a quelle delle razze migliorate, nonché salumi dalle caratteristiche reologiche, colorimetriche e sensoriali ottimali. Scopo della ricerca è indagare nei due TGA Calabrese e Casertana la complessità molecolare dei tipi di fibra in alcuni muscoli differenti per funzione, caratterizzare la carne fresca e alcuni prodotti tradizionali tipizzati sotto l'aspetto qualitativo (reologico e colorimetrico) ed evidenziare le eventuali relazioni tra struttura del muscolo e caratteristiche qualitative.
Qualita' nutrizionali di salumi tradizionali ottenuti da tipi genetici autoctoni suini / Barone, CARMELA MARIA ASSUNTA. - (2004). (Intervento presentato al convegno Caratteristiche strutturali e chimico-fisiche della carne per l'ottenimento di salumi tradizionali nel 2004).
Qualita' nutrizionali di salumi tradizionali ottenuti da tipi genetici autoctoni suini
BARONE, CARMELA MARIA ASSUNTA
2004
Abstract
La valorizzazione delle potenzialità produttive del TGA suino Casertana e Calabrese ai fini dell'ottenimento di prodotti 'tradizionali tipizzati' di alta qualità si inserisce nella visione di una cultura di produzione sempre piú tendente verso uno sviluppo rurale ecosostenibile. Precedenti ricerche hanno evidenziato come sia possibile ottenere da tali TGA carni qualitativamente comparabili a quelle delle razze migliorate, nonché salumi dalle caratteristiche reologiche, colorimetriche e sensoriali ottimali. Scopo della ricerca è indagare nei due TGA Calabrese e Casertana la complessità molecolare dei tipi di fibra in alcuni muscoli differenti per funzione, caratterizzare la carne fresca e alcuni prodotti tradizionali tipizzati sotto l'aspetto qualitativo (reologico e colorimetrico) ed evidenziare le eventuali relazioni tra struttura del muscolo e caratteristiche qualitative.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
