La sperimentazione è stata effettuata sul salame Napoli preparato utilizzando la carne separabile, escludendo il prosciutto di coscia e la coppa, di suini appartenenti al tipo genetico autoctono Calabrese. L’impasto, costituito dall’85% di carne e dal 15% di grasso di pancetta, è stato inoculato con ceppi autoctoni di Lactobacillus sake e Staphylococcus xylosus isolati da salami Napoli e identificati. L’impasto è stato suddiviso in 5 lotti ai quali è stato aggiunto lo 0,3% di diversi tipi di zucchero: saccarosio, glucosio, fruttosio, fruttosio + glucosio (0,15 + 0,15%) e fruttosio + saccarosio (0,15 + 0,15%). La determinazione delle caratteristiche colorimetriche è stata effettuata a 30 e a 45 giorni di stagionatura e dopo 65 giorni di conservazione in busta o sotto sugna. Il tipo di zucchero ha influenzato la percentuale di riflettanza e la luminosità: i salami preparati con l’aggiunta di fruttosio o di glucosio hanno presentato la minore percentuale di riflettanza e il più basso valore di luminosità (più scuri) rispetto a quelli ottenuti impiegando gli altri zuccheri. Passando da 30 a 45 giorni di stagionatura è stata osservata una notevole diminuzione della percentuale di riflettanza a tutte le lunghezze d’onda considerate e della luminosità, mentre la quantità di rosso (a*) e di giallo (b*) non subiscono alcuna variazione. Al termine della conservazione non varia la luminosità, mentre gli indici a* e b* diminuiscono nei salami conservati sia in busta che sotto sugna.

Il suino Calabrese per la produzione del salame Napoli con diversi tipi di zuccheri. III. Alcune caratteristiche colorimetriche

GRASSO, FERNANDO;BARONE C. M. A.;
1996

Abstract

La sperimentazione è stata effettuata sul salame Napoli preparato utilizzando la carne separabile, escludendo il prosciutto di coscia e la coppa, di suini appartenenti al tipo genetico autoctono Calabrese. L’impasto, costituito dall’85% di carne e dal 15% di grasso di pancetta, è stato inoculato con ceppi autoctoni di Lactobacillus sake e Staphylococcus xylosus isolati da salami Napoli e identificati. L’impasto è stato suddiviso in 5 lotti ai quali è stato aggiunto lo 0,3% di diversi tipi di zucchero: saccarosio, glucosio, fruttosio, fruttosio + glucosio (0,15 + 0,15%) e fruttosio + saccarosio (0,15 + 0,15%). La determinazione delle caratteristiche colorimetriche è stata effettuata a 30 e a 45 giorni di stagionatura e dopo 65 giorni di conservazione in busta o sotto sugna. Il tipo di zucchero ha influenzato la percentuale di riflettanza e la luminosità: i salami preparati con l’aggiunta di fruttosio o di glucosio hanno presentato la minore percentuale di riflettanza e il più basso valore di luminosità (più scuri) rispetto a quelli ottenuti impiegando gli altri zuccheri. Passando da 30 a 45 giorni di stagionatura è stata osservata una notevole diminuzione della percentuale di riflettanza a tutte le lunghezze d’onda considerate e della luminosità, mentre la quantità di rosso (a*) e di giallo (b*) non subiscono alcuna variazione. Al termine della conservazione non varia la luminosità, mentre gli indici a* e b* diminuiscono nei salami conservati sia in busta che sotto sugna.
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