La sperimentazione è stata effettuata sul salame Napoli preparato utilizzando la carne separabile, escludendo il prosciutto di coscia e la coppa, di suini appartenenti al tipo genetico autoctono Calabrese. L’impasto, costituito dall’85% di carne e dal 15% di grasso di pancetta, è stato inoculato con ceppi autoctoni di Lactobacillus sake e Staphylococcus xylosus isolati da salami Napoli e identificati. L’impasto è stato suddiviso in 5 lotti ai quali è stato aggiunto lo 0,3% di diversi tipi di zucchero: saccarosio, glucosio, fruttosio, fruttosio + glucosio (0,15 + 0,15%) e fruttosio + saccarosio (0,15 + 0,15%). La determinazione delle caratteristiche reologiche è stata effettuata a 30 e a 45 giorni di stagionatura e dopo 65 giorni di conservazione in busta o sotto sugna. Il tipo di zucchero ha influenzato i valori di durezza, di resilienza elastica e di masticabilità, nel senso che con la formulazione fruttosio + saccarosio i salami sono risultati più teneri, richiedenti un minor lavoro di masticazione e con un maggior valore di resilienza elastica rispetto a quelli preparati con l’aggiunta di zuccheri semplici e, in particolar modo, con il saccarosio. Come era logico attendersi, passando da 30 a 45 giorni di stagionatura e dopo 65 giorni di conservazione in busta o sotto sugna, aumenta il valore delle caratteristiche reologiche considerate. Non sono state rilevate interazioni significative fra il tipo di zucchero e la durata della stagionatura.
Il suino Calabrese per la produzione del salame Napoli con diversi tipi di zuccheri. II. Alcune caratteristiche reologiche / Zullo, A.; Barone, C. M. A.; Colatruglio, P.; D'Agostino, N.; Grasso, Fernando; Palazzo, M.; Matassino, D.. - In: PRODUZIONE ANIMALE. - ISSN 0033-0000. - STAMPA. - 9, III serie, numero speciale:(1996), pp. 167-170. (Intervento presentato al convegno III Simposio Internazionale sul suino mediterraneo tenutosi a Benevento, Italy nel 30 novembre - 2 dicembre 1995).
Il suino Calabrese per la produzione del salame Napoli con diversi tipi di zuccheri. II. Alcune caratteristiche reologiche
BARONE C. M. A.;GRASSO, FERNANDO;
1996
Abstract
La sperimentazione è stata effettuata sul salame Napoli preparato utilizzando la carne separabile, escludendo il prosciutto di coscia e la coppa, di suini appartenenti al tipo genetico autoctono Calabrese. L’impasto, costituito dall’85% di carne e dal 15% di grasso di pancetta, è stato inoculato con ceppi autoctoni di Lactobacillus sake e Staphylococcus xylosus isolati da salami Napoli e identificati. L’impasto è stato suddiviso in 5 lotti ai quali è stato aggiunto lo 0,3% di diversi tipi di zucchero: saccarosio, glucosio, fruttosio, fruttosio + glucosio (0,15 + 0,15%) e fruttosio + saccarosio (0,15 + 0,15%). La determinazione delle caratteristiche reologiche è stata effettuata a 30 e a 45 giorni di stagionatura e dopo 65 giorni di conservazione in busta o sotto sugna. Il tipo di zucchero ha influenzato i valori di durezza, di resilienza elastica e di masticabilità, nel senso che con la formulazione fruttosio + saccarosio i salami sono risultati più teneri, richiedenti un minor lavoro di masticazione e con un maggior valore di resilienza elastica rispetto a quelli preparati con l’aggiunta di zuccheri semplici e, in particolar modo, con il saccarosio. Come era logico attendersi, passando da 30 a 45 giorni di stagionatura e dopo 65 giorni di conservazione in busta o sotto sugna, aumenta il valore delle caratteristiche reologiche considerate. Non sono state rilevate interazioni significative fra il tipo di zucchero e la durata della stagionatura.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
