Lo studio ha interessato 27 ovini di razza Sarda e 24 caprini di popolazione locale ‘sarda’, allevati nelle medesime condizioni e mattati a 3 differenti età (28, 35 e 42 giorni). La determinazione delle caratteristiche reologiche è stata effettuata sui muscoli: Rectus femoris (RF), Gluteobiceps (Gb), Semimembranosus (Sm), Longissimus dorsi parte toracica (LDt) e parte lombare (LDl); quella delle frazioni analitiche su muscoli singoli [Semitendinosus (St), Gluteobiceps (Gb), Longissimus dorsi (LD)] e su gruppi muscolari [Caput longum tricipitis brachii + Caput laterale tricipitis brachii (CLLTB), Vastus lateralis + Vastus intermedius + Vastus medialis (VLIM), Semimembranosus + Adductor (SmAd)]. I risultati di maggior rilievo possono così sintetizzarsi: (a) le caratteristiche reologiche e chimiche della carne variano significativamente in relazione alla specie, all'età alla mattazione e al muscolo; (b) non si evidenzia una netta superiorità di una specie rispetto all'altra, dal momento che alcune caratteristiche sono migliori negli agnelli (minore durezza e masticabilità, maggiore contenuto in sostanza secca e piú elevato valore energetico) e altre nei capretti (minore adesione, maggiore potere di ritenzione dell'acqua, piú alto contenuto in proteine); (c) in entrambe le specie, con l'aumentare dell'età alla mattazione, la maggior parte delle caratteristiche prese in esame tendono a peggiorare; (d) il muscolo, all'aumentare dell'età, manifesta un diverso comportamento in relazione alla specie, ma, entro questa, tende a non variare la sua posizione ordinale rispetto ai parametri considerati; (e) l'indice ‘empirico’ ottenuto considerando i parametri oggetto della presente ricerca e quelli colorimetrici evidenzia che il prodotto ‘migliore’ si ottiene dai capretti mattati a 28 giorni (89), cui seguono gli agnelli macellati a 28 e a 35 (85), quelli a 42 e i capretti a 35 (83) e, infine, i capretti mattati a 42 giorni (82).

Studio comparativo fra agnelli e capretti sulla qualità della carne. II. Caratteristiche mioreologiche e composizione chimica all'età di 28, 35 e 42 giorni / Grasso, Fernando; Girolami, A.; Barone, CARMELA MARIA ASSUNTA; Congiu, F.. - In: ANNALI DELLA FACOLTA DI SCIENZE AGRARIE DELLA UNIVERSITA DEGLI STUDI DI NAPOLI, PORTICI. - ISSN 0365-799X. - STAMPA. - 16, serie IV:(1982), pp. 71-100.

Studio comparativo fra agnelli e capretti sulla qualità della carne. II. Caratteristiche mioreologiche e composizione chimica all'età di 28, 35 e 42 giorni

GRASSO, FERNANDO;BARONE, CARMELA MARIA ASSUNTA;
1982

Abstract

Lo studio ha interessato 27 ovini di razza Sarda e 24 caprini di popolazione locale ‘sarda’, allevati nelle medesime condizioni e mattati a 3 differenti età (28, 35 e 42 giorni). La determinazione delle caratteristiche reologiche è stata effettuata sui muscoli: Rectus femoris (RF), Gluteobiceps (Gb), Semimembranosus (Sm), Longissimus dorsi parte toracica (LDt) e parte lombare (LDl); quella delle frazioni analitiche su muscoli singoli [Semitendinosus (St), Gluteobiceps (Gb), Longissimus dorsi (LD)] e su gruppi muscolari [Caput longum tricipitis brachii + Caput laterale tricipitis brachii (CLLTB), Vastus lateralis + Vastus intermedius + Vastus medialis (VLIM), Semimembranosus + Adductor (SmAd)]. I risultati di maggior rilievo possono così sintetizzarsi: (a) le caratteristiche reologiche e chimiche della carne variano significativamente in relazione alla specie, all'età alla mattazione e al muscolo; (b) non si evidenzia una netta superiorità di una specie rispetto all'altra, dal momento che alcune caratteristiche sono migliori negli agnelli (minore durezza e masticabilità, maggiore contenuto in sostanza secca e piú elevato valore energetico) e altre nei capretti (minore adesione, maggiore potere di ritenzione dell'acqua, piú alto contenuto in proteine); (c) in entrambe le specie, con l'aumentare dell'età alla mattazione, la maggior parte delle caratteristiche prese in esame tendono a peggiorare; (d) il muscolo, all'aumentare dell'età, manifesta un diverso comportamento in relazione alla specie, ma, entro questa, tende a non variare la sua posizione ordinale rispetto ai parametri considerati; (e) l'indice ‘empirico’ ottenuto considerando i parametri oggetto della presente ricerca e quelli colorimetrici evidenzia che il prodotto ‘migliore’ si ottiene dai capretti mattati a 28 giorni (89), cui seguono gli agnelli macellati a 28 e a 35 (85), quelli a 42 e i capretti a 35 (83) e, infine, i capretti mattati a 42 giorni (82).
1982
Studio comparativo fra agnelli e capretti sulla qualità della carne. II. Caratteristiche mioreologiche e composizione chimica all'età di 28, 35 e 42 giorni / Grasso, Fernando; Girolami, A.; Barone, CARMELA MARIA ASSUNTA; Congiu, F.. - In: ANNALI DELLA FACOLTA DI SCIENZE AGRARIE DELLA UNIVERSITA DEGLI STUDI DI NAPOLI, PORTICI. - ISSN 0365-799X. - STAMPA. - 16, serie IV:(1982), pp. 71-100.
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