Lo studio è stato effettuato su 19 femmine, di cui 10 Charollais x Maremmana e 9 Chianina x Maremmana, allevate secondo un piano alimentare medio in box con pavimento grigliato e macellate a un peso vivo medio di 370 e di 430 kg. I risultati hanno evidenziato l’assenza di effetti significativi del tipo genetico, della classe di peso vivo alla mattazione e di quella dell’età alla mattazione, nonché delle relative interazioni, su alcune caratteristiche reologiche, colorimetriche e chimiche della carne, anche se sono state rilevate alcune tendenze. Rispetto a quelli Chianina x Maremmana, i soggetti Charollais x Maremmana tendono a fornire una carne più ‘chiara’ (maggior valore di luminosità) e con un minor potere di ritenzione dell’acqua. Con l’aumentare dell’età, la carne tende ad avere un valore più elevato di forza di taglio e di durezza e a presentare un tenore in sostanza secca leggermente superiore. Passando dalla classe di peso vivo alla mattazione di 370 kg a quella di 430 kg, la carne tende a presentare un maggior potere di ritenzione dell’acqua.

Alcune caratteristiche qualitative della carne di vitelloni appartenenti a 2 tipi genetici

BARONE C. M. A.;GRASSO, FERNANDO;
1985

Abstract

Lo studio è stato effettuato su 19 femmine, di cui 10 Charollais x Maremmana e 9 Chianina x Maremmana, allevate secondo un piano alimentare medio in box con pavimento grigliato e macellate a un peso vivo medio di 370 e di 430 kg. I risultati hanno evidenziato l’assenza di effetti significativi del tipo genetico, della classe di peso vivo alla mattazione e di quella dell’età alla mattazione, nonché delle relative interazioni, su alcune caratteristiche reologiche, colorimetriche e chimiche della carne, anche se sono state rilevate alcune tendenze. Rispetto a quelli Chianina x Maremmana, i soggetti Charollais x Maremmana tendono a fornire una carne più ‘chiara’ (maggior valore di luminosità) e con un minor potere di ritenzione dell’acqua. Con l’aumentare dell’età, la carne tende ad avere un valore più elevato di forza di taglio e di durezza e a presentare un tenore in sostanza secca leggermente superiore. Passando dalla classe di peso vivo alla mattazione di 370 kg a quella di 430 kg, la carne tende a presentare un maggior potere di ritenzione dell’acqua.
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