Problematiche analitiche relative alla preparazione e al controllo delle paste all'uovo

In questo lavoro viene discusso il metodo attuale di preparazione industriale delle paste all'uovo e sono consigliate le operazioni da effettuare al fine di controllare al meglio il contenuto finale aggiunto di uova. Inoltre, viene proposta una procedura analitica affidabile per l'analisi rapida del contenuto di colesterolo sia nelle paste finite, sia negli ovoprodotti. La procedura proposta utilizza il metodo dello standard interno per la quantificazione del colesterolo e, allo stesso tempo, utilizzando la stessa corsa gascromatografica, consente di valutare il numero di uova in base al rapporto tra il colesterolo e il beta-sitosterolo, come indicato nel metodo proposto da Muntoni. La discreta variabilità del contenuto di colesterolo nelle uova e del contenuto degli steroli nel grano duro rende la sua quantificazione più accurata nel caso dell'impiego dello standard interno. L'aggiunta dello standard interno al campione e la costruzione della retta di calibrazione non costituiscono operazioni complesse e non allungano di molto i tempi di analisi