La ricerca è stata condotta su 84 salami tipo Napoli, prodotti con carne suina fresca e confezionati in tre differenti periodi: 28 in ottobre, 28 in novembre e 28 in aprile. La determinazione delle caratteristiche reologiche è stata effettuata sull'impasto (PI) e sui salami dopo 1, 3, 10, 20, 30, 45 e 60 giorni di stagionatura. I risultati piú importanti possono essere cosí sintetizzati: (a) l' interazione 'mese di preparazione x durata della stagionatura' è importante nell'influenzare la quasi totalità delle caratteristiche reologiche considerate (durezza, coesione, adesione e masticabilità); (b) non si evidenziano differenze significative fra i siti di prelievo del campione (prossimale, centrale e distale) e ciò indicherebbe una notevole omogeneità dell'impasto; (c) il modello di analisi adottato assorbe una percentuale di variabilità pari: (i) all'88 per cento per i valori di durezza e all'86 per quelli di masticabilità; in particolare, quella imputabile alla durata della stagionatura è del 79 e del 74 per cento, rispettivamente, per le due caratteristiche reologiche; (ii) al 18÷27 per cento per la resilienza elastica, per l'adesione e per la coesione; per tali descrittori, il 7÷14 per cento è da ascrivere all'interazione 'mese di preparazione x durata della stagionatura' e il 4÷8 alla durata della stagionatura; (d) con l'aumentare del periodo di stagionatura, il valore di durezza e di masticabilità aumenta progressivamente fino a 60 giorni in tutti e tre i mesi di preparazione; (e) la coesione aumenta durante tutto il periodo di stagionatura nei salami preparati in ottobre e in aprile, mentre tende a diminuire dal momento della preparazione dell'impasto fino al 30. d di stagionatura, per poi aumentare successivamente sino al 60. d in quelli confezionati in novembre; (f) l'adesione aumenta negli insaccati confezionati in ottobre e in aprile e diminuisce in quelli preparati in novembre; (g) la resilienza elastica diminuisce linearmente e significativamente nei salami preparati in ottobre e in novembre e non varia in quelli confezionati in aprile; (h) l'insaccato migliore, tenendo conto di alcune caratteristiche reologiche, colorimetriche e sensoriali, si ottiene dalla preparazione di ottobre con 30 giorni di stagionatura, seguita da quella di aprile, ma con 60 giorni di stagionatura.

Influenza del mese di preparazione e della durata della stagionatura sull' insaccato tipo Napoli. III. Caratteristiche reologiche / Girolami, A.; Bianco, N.; Grasso, Fernando; Montemurro, N.; Zullo, A.; Matassino, D.. - In: PRODUZIONE ANIMALE. - ISSN 0033-0000. - STAMPA. - 4, III serie:(1991), pp. 131-145.

Influenza del mese di preparazione e della durata della stagionatura sull' insaccato tipo Napoli. III. Caratteristiche reologiche

GRASSO, FERNANDO;
1991

Abstract

La ricerca è stata condotta su 84 salami tipo Napoli, prodotti con carne suina fresca e confezionati in tre differenti periodi: 28 in ottobre, 28 in novembre e 28 in aprile. La determinazione delle caratteristiche reologiche è stata effettuata sull'impasto (PI) e sui salami dopo 1, 3, 10, 20, 30, 45 e 60 giorni di stagionatura. I risultati piú importanti possono essere cosí sintetizzati: (a) l' interazione 'mese di preparazione x durata della stagionatura' è importante nell'influenzare la quasi totalità delle caratteristiche reologiche considerate (durezza, coesione, adesione e masticabilità); (b) non si evidenziano differenze significative fra i siti di prelievo del campione (prossimale, centrale e distale) e ciò indicherebbe una notevole omogeneità dell'impasto; (c) il modello di analisi adottato assorbe una percentuale di variabilità pari: (i) all'88 per cento per i valori di durezza e all'86 per quelli di masticabilità; in particolare, quella imputabile alla durata della stagionatura è del 79 e del 74 per cento, rispettivamente, per le due caratteristiche reologiche; (ii) al 18÷27 per cento per la resilienza elastica, per l'adesione e per la coesione; per tali descrittori, il 7÷14 per cento è da ascrivere all'interazione 'mese di preparazione x durata della stagionatura' e il 4÷8 alla durata della stagionatura; (d) con l'aumentare del periodo di stagionatura, il valore di durezza e di masticabilità aumenta progressivamente fino a 60 giorni in tutti e tre i mesi di preparazione; (e) la coesione aumenta durante tutto il periodo di stagionatura nei salami preparati in ottobre e in aprile, mentre tende a diminuire dal momento della preparazione dell'impasto fino al 30. d di stagionatura, per poi aumentare successivamente sino al 60. d in quelli confezionati in novembre; (f) l'adesione aumenta negli insaccati confezionati in ottobre e in aprile e diminuisce in quelli preparati in novembre; (g) la resilienza elastica diminuisce linearmente e significativamente nei salami preparati in ottobre e in novembre e non varia in quelli confezionati in aprile; (h) l'insaccato migliore, tenendo conto di alcune caratteristiche reologiche, colorimetriche e sensoriali, si ottiene dalla preparazione di ottobre con 30 giorni di stagionatura, seguita da quella di aprile, ma con 60 giorni di stagionatura.
1991
Influenza del mese di preparazione e della durata della stagionatura sull' insaccato tipo Napoli. III. Caratteristiche reologiche / Girolami, A.; Bianco, N.; Grasso, Fernando; Montemurro, N.; Zullo, A.; Matassino, D.. - In: PRODUZIONE ANIMALE. - ISSN 0033-0000. - STAMPA. - 4, III serie:(1991), pp. 131-145.
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