La ricerca è stata condotta su 84 salami tipo Napoli, prodotti con carne suina fresca e confezionati in tre differenti periodi: 28 nel mese di ottobre, 28 nel mese di novembre e 28 nel mese di aprile. Le caratteristiche colorimetriche sono state rilevate sull'impasto (PI) e dopo 1, 3, 10, 20, 30, 45 e 60 giorni di stagionatura. I risultati piú importanti possono essere così sintetizzati: (a) l’interazione ‘mese di preparazione x durata della stagionatura’ influenza la quasi totalità delle caratteristiche colorimetriche considerate; (b) non si evidenziano differenze significative fra i siti di prelievo del campione (prossimale, centrale e distale) e ciò denoterebbe una notevole omogeneità dell’impasto; (c) il modello di analisi utilizzato assorbe: (i) il 64-81 per cento della variabilità dei valori di percentuale di riflettanza da 600 (arancio) a 700 nm (rosso scuro); di questa, il 43-71 per cento è dovuto alla durata della stagionatura e il 9-22 all’interazione ‘mese di preparazione x durata della stagionatura’; (ii) il 56-80, l’83-90 e il 49-57 per cento della variabilità rispettivamente per i valori di a*, b* e L*; di tali percentuali, il 38-69, il 72-82 e il 37-45, rispettivamente per le tre caratteristiche colorimetriche, è da ascrivere alla durata della stagionatura e il 6-10 per cento all’interazione ‘mese di preparazione x durata della stagionatura’; (d) con l’aumentare del periodo di stagionatura, gli insaccati mediamente diventano piú ‘scuri’ (minore percentuale di riflettanza e di luminosità a livello di tutti e quattro gli illuminanti impiegati) e hanno un minor valore di a* e di b*; gli andamenti su riportati variano significativamente in funzione del ‘mese di preparazione’ dell’insaccato; (e) il valore di a*, rilevato con l’illuminante A (lampada con luce a incandescenza), costituisce un buon indice della maggiore incidenza di componente magra nella fetta di salame, come si può osservare dalla correlazione positiva tra questa caratteristica colorimetrica e il rapporto carne/grasso rilevato mediante panel taste; (f) il valore di luminosità risulta correlato positivamente con il colore della carne e negativamente con il giudizio globale solo negli insaccati confezionati in novembre.
Influenza del mese di preparazione e della durata della stagionatura sull'insaccato tipo Napoli. II. Caratteristiche colorimetriche / Montemurro, N.; Girolami, A.; Grasso, Fernando; Zullo, A.; Matassino, D.. - In: PRODUZIONE ANIMALE. - ISSN 0033-0000. - STAMPA. - 4, III serie:(1991), pp. 109-129.
Influenza del mese di preparazione e della durata della stagionatura sull'insaccato tipo Napoli. II. Caratteristiche colorimetriche
GRASSO, FERNANDO;
1991
Abstract
La ricerca è stata condotta su 84 salami tipo Napoli, prodotti con carne suina fresca e confezionati in tre differenti periodi: 28 nel mese di ottobre, 28 nel mese di novembre e 28 nel mese di aprile. Le caratteristiche colorimetriche sono state rilevate sull'impasto (PI) e dopo 1, 3, 10, 20, 30, 45 e 60 giorni di stagionatura. I risultati piú importanti possono essere così sintetizzati: (a) l’interazione ‘mese di preparazione x durata della stagionatura’ influenza la quasi totalità delle caratteristiche colorimetriche considerate; (b) non si evidenziano differenze significative fra i siti di prelievo del campione (prossimale, centrale e distale) e ciò denoterebbe una notevole omogeneità dell’impasto; (c) il modello di analisi utilizzato assorbe: (i) il 64-81 per cento della variabilità dei valori di percentuale di riflettanza da 600 (arancio) a 700 nm (rosso scuro); di questa, il 43-71 per cento è dovuto alla durata della stagionatura e il 9-22 all’interazione ‘mese di preparazione x durata della stagionatura’; (ii) il 56-80, l’83-90 e il 49-57 per cento della variabilità rispettivamente per i valori di a*, b* e L*; di tali percentuali, il 38-69, il 72-82 e il 37-45, rispettivamente per le tre caratteristiche colorimetriche, è da ascrivere alla durata della stagionatura e il 6-10 per cento all’interazione ‘mese di preparazione x durata della stagionatura’; (d) con l’aumentare del periodo di stagionatura, gli insaccati mediamente diventano piú ‘scuri’ (minore percentuale di riflettanza e di luminosità a livello di tutti e quattro gli illuminanti impiegati) e hanno un minor valore di a* e di b*; gli andamenti su riportati variano significativamente in funzione del ‘mese di preparazione’ dell’insaccato; (e) il valore di a*, rilevato con l’illuminante A (lampada con luce a incandescenza), costituisce un buon indice della maggiore incidenza di componente magra nella fetta di salame, come si può osservare dalla correlazione positiva tra questa caratteristica colorimetrica e il rapporto carne/grasso rilevato mediante panel taste; (f) il valore di luminosità risulta correlato positivamente con il colore della carne e negativamente con il giudizio globale solo negli insaccati confezionati in novembre.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
