Su campioni di latte individuale, prelevati mensilmente da 94 bufale, sono state determinate la percentuale di grasso, di proteina e di lattosio e, mediante la tecnica lattodinamometrica, è stata valutata l'attitudine alla caseificazione. Le bufale sono state raggruppate per ordine di parto (1., 2., 3., 4.-5., 6. e oltre) e per periodo di parto (maggio-luglio, agosto-ottobre, novembre-dicembre). I risultati ottenuti elaborando i dati con un modello di analisi della covarianza hanno evidenziato che: (a) la durata della fase enzimatica (T) viene influenzata significativamente dal pH, dalla composizione analitica e dalla quantità di latte rilevata al controllo; (b) la velocità di coagulazione (K) risulta determinata dal pH e dalla distanza dal parto, se misurata a un’ampiezza del tracciato di 40 mm e dalla quantità di latte prodotto al controllo, se misurata a un’ampiezza del tracciato di 30 e di 40 mm; (c) la consistenza dei coagulo (a) viene influenzata dalla percentuale di grasso, dal pH solo durante la prima fase della coagulazione (a5 e a10) e dall'interazione fra ordine e periodo di parto; quest’ultima dipende dal fatto che la consistenza del coagulo aumenta significativamente da agosto-ottobre a novembre-dicembre nelle bufale di 2. e di 4.-5. parto, mentre tende a diminuire in quelle di 3. e di 6. parto e oltre. A parità dell’effetto delle covariate presenti nel modello, la correlazione fra le variabili lattodinamometriche risulta sempre altamente significativa, con segno positivo fra T e K e negativo fra T e a. La durata della fase enzimatica e la velocità di coagulazione aumentano con il progredire della lunghezza della lattazione, con l’innalzamento della percentuale di grasso e di proteine e del pH e diminuiscono con l’incrementare del livello produttivo; la consistenza del coagulo segue un andamento opposto. La variazione delle caratteristiche lattodinamometriche in relazione alla composizione analitica del latte, nonché alla quantità di latte prodotto al controllo, alla distanza dal parto e al pH, è rappresentabile da una funzione polinomiale di 2. grado. La ripetibilità, tra i controlli entro la bufala, delle caratteristiche lattodinamometriche risulta piuttosto bassa (0,02-0,08) e non significativa; fa eccezione la durata della fase enzimatica (r = 0,12). Il valore di ereditabilità, stimato su 7 gruppi di sorellastre paterne, risulta pari a 0,16 per la durata della fase enzimatica e varia da 0,01 a 0,02 per i diversi valori di velocità di coagulazione e da 0,08 a 0,17 per quelli di consistenza del coagulo. La classificazione dei profili lattodinamometrici ha evidenziato che circa il 70 per cento di questi rientra nelle classi di durata della fase enzimatica da 12 a 16 minuti e di velocità di coagulazione da 4 a 6 minuti.

Alcuni fattori influenzanti l'attitudine alla caseificazione del latte di bufala

GRASSO, FERNANDO;
1991

Abstract

Su campioni di latte individuale, prelevati mensilmente da 94 bufale, sono state determinate la percentuale di grasso, di proteina e di lattosio e, mediante la tecnica lattodinamometrica, è stata valutata l'attitudine alla caseificazione. Le bufale sono state raggruppate per ordine di parto (1., 2., 3., 4.-5., 6. e oltre) e per periodo di parto (maggio-luglio, agosto-ottobre, novembre-dicembre). I risultati ottenuti elaborando i dati con un modello di analisi della covarianza hanno evidenziato che: (a) la durata della fase enzimatica (T) viene influenzata significativamente dal pH, dalla composizione analitica e dalla quantità di latte rilevata al controllo; (b) la velocità di coagulazione (K) risulta determinata dal pH e dalla distanza dal parto, se misurata a un’ampiezza del tracciato di 40 mm e dalla quantità di latte prodotto al controllo, se misurata a un’ampiezza del tracciato di 30 e di 40 mm; (c) la consistenza dei coagulo (a) viene influenzata dalla percentuale di grasso, dal pH solo durante la prima fase della coagulazione (a5 e a10) e dall'interazione fra ordine e periodo di parto; quest’ultima dipende dal fatto che la consistenza del coagulo aumenta significativamente da agosto-ottobre a novembre-dicembre nelle bufale di 2. e di 4.-5. parto, mentre tende a diminuire in quelle di 3. e di 6. parto e oltre. A parità dell’effetto delle covariate presenti nel modello, la correlazione fra le variabili lattodinamometriche risulta sempre altamente significativa, con segno positivo fra T e K e negativo fra T e a. La durata della fase enzimatica e la velocità di coagulazione aumentano con il progredire della lunghezza della lattazione, con l’innalzamento della percentuale di grasso e di proteine e del pH e diminuiscono con l’incrementare del livello produttivo; la consistenza del coagulo segue un andamento opposto. La variazione delle caratteristiche lattodinamometriche in relazione alla composizione analitica del latte, nonché alla quantità di latte prodotto al controllo, alla distanza dal parto e al pH, è rappresentabile da una funzione polinomiale di 2. grado. La ripetibilità, tra i controlli entro la bufala, delle caratteristiche lattodinamometriche risulta piuttosto bassa (0,02-0,08) e non significativa; fa eccezione la durata della fase enzimatica (r = 0,12). Il valore di ereditabilità, stimato su 7 gruppi di sorellastre paterne, risulta pari a 0,16 per la durata della fase enzimatica e varia da 0,01 a 0,02 per i diversi valori di velocità di coagulazione e da 0,08 a 0,17 per quelli di consistenza del coagulo. La classificazione dei profili lattodinamometrici ha evidenziato che circa il 70 per cento di questi rientra nelle classi di durata della fase enzimatica da 12 a 16 minuti e di velocità di coagulazione da 4 a 6 minuti.
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