L'impiego del Chianino nella produzione del vitellone F1, F2 e R1. Nota II. Caratteristiche reologiche della carne

Lo studio, che rientra in un piú ampio programma di ricerca avente lo scopo di individuare, incrociando alcuni tipi genetici ‘da carne’ con quelli ‘da latte’, la combinazione ottimale per migliorare la produzione della carne, è stato condotto su 5 muscoli (caput longum tricipitis brachii, pars parameralis gluteobicipitis, semitendinosus, semimembranosus, longissimus dorsi) di vitelloni maschi appartenenti a 4 tipi genetici derivati ‘Frisona italiana’ (ITF) e aventi il 75 per cento di geni ‘Chianino’ (CN) [CN x (CN x ITF)], il 50 per cento (CN x ITF) e il 25 per cento [Limousine (Lim) x (CN x ITF) e Piemontese (PD) x (CN x ITF)], allevati su grigliato, sottoposti a un livello alimentare ‘medio’ e mattati a due classi di peso vivo (550 e 650 kg). I risultati piú interessanti possono essere così sintetizzati: (a) le proprietà reologiche della carne ‘migliorano’ (minori forza di taglio e lavoro di masticazione, maggiore potere di ritenzione dell'acqua) passando dai soggetti con il 75 per cento [CN x (CN x ITF)] a quelli con il 25 di ‘Chianino’ [Lim x (CN x ITF) e PD x (CN x ITF)]; non vi sono differenze significative fra i vitelloni con il 50 per cento di Limousine (+ 25 per cento CN + 25 per cento ITF) e quelli con il 50 per cento di Piemontese (+ 25 per cento CN + 25 per cento ITF); (b) all'aumentare del peso alla mattazione, la carne risulta piú dura, richiede un maggior lavoro di masticazione e tende ad avere un minor potere di ritenzione dell'acqua; (c) il muscolo gluteobiceps risulta il piú tenero e ha il minor valore di masticabilità.