Alcune caratteristiche reologiche della carne di vitelloni di differenti genotipi. I. Femmine derivate 'Frisona italiana'

La ricerca è stata condotta su 129 vitelloni F2 di sesso femminile, ottenuti dall’incrocio del Piemontese e del Chianino con derivate Frisona italiana. I tipi genetici paterni utilizzati per l’ottenimento di queste ultime sono stati: Charollais, Chianina, Limousin, Marchigiana, Piemontese e Romagnola. I soggetti in esperimento sono stati allevati in feed-lot con un livello alimentare medio e macellati a un peso vivo medio di 350, 400 e 450 kg. I risultati ottenuti hanno evidenziato che le caratteristiche reologiche della carne fornita dai soggetti esaminati vengono influenzate diversamente dal tipo di incrocio. In particolare, è stato rilevato che, pur nella diversità di peso vivo alla mattazione dei due gruppi, la carne più tenera si ottiene utilizzando come nonno materno il Piemontese (valori minori di forza di taglio e di masticabilità). Considerando globalmente i parametri mioreologici viene confermata la superiorità del Piemontese rispetto al Chianino. La superiorità del padre Piemontese rispetto a quello Chianino è stata messa in evidenza anche considerando insieme alcuni parametri in vivo, alla mattazione e alla sezionatura. E’ stato rilevato che, all’aumentare del peso vivo alla mattazione, le caratteristiche qualitative della carne peggiorano e che ciascun muscolo evidenzia proprietà reologiche peculiari che caratterizzano l’aspetto qualitativo di ciascun taglio commerciale e, conseguentemente, il corrispondente valore annonario.