Studio sui caprini autoctoni del Molise. III. Stima dell'attitudine del latte alla caseificazione mediante la lattodinamometria

Su 99 capre allevate presso un’azienda zootecnica della provincia di Isernia (Molise) è stata stimata l'attitudine del latte alla coagulazione mediante la determinazione dei parametri lattodinamometrici [durata della fase enzimatica (T), velocità di coagulazione (k20) e consistenza del coagulo (a30)]. Gli animali sono stati raggruppati in base all'ordine di lattazione e i campioni di latte sono stati prelevati alla mungitura del mattino con una periodicità mensile, dall'aprile (dopo l'allontanamento del redo) all'agosto. I valori medi corretti dei parametri lattodinamometrici, calcolati entro l'ordine di lattazione, variano per la durata della fase enzimatica (T), per la velocità di coagulazione (k20) e per la consistenza del coagulo (a30) tra 10' e 12', tra 4 e 5, e tra 41 e 42 mm, rispettivamente. Il pH rappresenta il fattore piú importante tra quelli presi in considerazione, in quanto da solo assorbe circa il 17 per cento della variabilità per quanto riguarda la durata della fase enzimatica T, circa il 6 per cento per quanto attiene alla velocità di coagulazione k20 e circa il 2 per cento per a30. La percentuale di proteine assorbe circa il 3 per cento della variabilità dei parametri T e k20 e circa il 12 per cento di quella di a30. Le correlazioni fra i parametri lattodinamometrici e quelli inerenti alla composizione analitica del latte risultano quasi sempre significative. All'aumentare della distanza dal parto, si evidenzia un diverso andamento dei parametri considerati.