La ricerca è stata condotta su 140 prosciutti stagionati [raggruppati in 4 classi di peso (<7, 7—|8, 8—|9, >9 kg)] ottenuti da 72 maschi castrati e da 68 femmine appartenenti a 8 tipi genetici suini. Un gruppo di 6 assaggiatori ha giudicato i prosciutti in base a una scheda di valutazione. I risultati piú salienti possono così sintetizzarsi: (a) il tipo genetico ha influenzato significativamente quasi tutti i giudizi espressi dalla giuria: globalmente, il LWI raggiunge il piú elevato grado di accettabilità totale, il Suffolk il piú basso; (b) il prosciutto fornito dal maschio castrato, rispetto a quello della femmina intera, è risultato significativamente piú uniforme nel colore e piú tenero, ma meno accettabile per la succosità e per la salinità; (c) all'aumentare del suo peso, il prosciutto diventa piú gradito per la salinità, per la succosità e per il giudizio globale; (d) il tipo genetico interagisce: (i) con il sesso per il colore e per il giudizio globale e (ii) con la classe di peso per tutti i parametri considerati, evidenziando che ciascuna caratteristica esaminata raggiunge, per ogni tipo genetico, livelli di gradimento diversi in relazione al peso del prosciutto; (e) sembrerebbe opportuno rivedere lo standard di peso minimo per la produzione del prosciutto tipo 'Modena' e 'Parma' poiché nessuno dei tipi genetici esaminati fornisce un prosciutto giudicabile ottimale, sia nella valutazione globale che delle singole caratteristiche organolettiche, quando il suo peso è inferiore ai 7 kg; (f) la valutazione di alcuni tipi genetici [LWO, LB x (SP x LW), L x (SP x LW)] è risultata alquanto diversa se si considera l'indice empirico globale calcolato in base ai parametri esaminati nel presente studio, oppure l'indice comprendente sia questi ultimi, sia numerosi altri parametri rilevati infra vitam e post mortem; (g) non esiste un tipo genetico capace di posizionarsi sempre al primo posto nella graduatoria dell'indice relativo ai diversi segmenti in cui è suddivisibile l'intero ciclo di produzione del prosciutto stagionato.
Studio di alcuni tipi genetici di suino 'da salumificio' allevati con un piano alimentare 'medio'. IX. Prova di degustazione sul prosciutto stagionato / Matassino, D.; Grasso, Fernando; Girolami, A.; Cosentino, E.. - In: PRODUZIONE ANIMALE. - ISSN 0033-0000. - STAMPA. - 4, nuova serie:(1985), pp. 1-35.
Studio di alcuni tipi genetici di suino 'da salumificio' allevati con un piano alimentare 'medio'. IX. Prova di degustazione sul prosciutto stagionato
GRASSO, FERNANDO;
1985
Abstract
La ricerca è stata condotta su 140 prosciutti stagionati [raggruppati in 4 classi di peso (<7, 7—|8, 8—|9, >9 kg)] ottenuti da 72 maschi castrati e da 68 femmine appartenenti a 8 tipi genetici suini. Un gruppo di 6 assaggiatori ha giudicato i prosciutti in base a una scheda di valutazione. I risultati piú salienti possono così sintetizzarsi: (a) il tipo genetico ha influenzato significativamente quasi tutti i giudizi espressi dalla giuria: globalmente, il LWI raggiunge il piú elevato grado di accettabilità totale, il Suffolk il piú basso; (b) il prosciutto fornito dal maschio castrato, rispetto a quello della femmina intera, è risultato significativamente piú uniforme nel colore e piú tenero, ma meno accettabile per la succosità e per la salinità; (c) all'aumentare del suo peso, il prosciutto diventa piú gradito per la salinità, per la succosità e per il giudizio globale; (d) il tipo genetico interagisce: (i) con il sesso per il colore e per il giudizio globale e (ii) con la classe di peso per tutti i parametri considerati, evidenziando che ciascuna caratteristica esaminata raggiunge, per ogni tipo genetico, livelli di gradimento diversi in relazione al peso del prosciutto; (e) sembrerebbe opportuno rivedere lo standard di peso minimo per la produzione del prosciutto tipo 'Modena' e 'Parma' poiché nessuno dei tipi genetici esaminati fornisce un prosciutto giudicabile ottimale, sia nella valutazione globale che delle singole caratteristiche organolettiche, quando il suo peso è inferiore ai 7 kg; (f) la valutazione di alcuni tipi genetici [LWO, LB x (SP x LW), L x (SP x LW)] è risultata alquanto diversa se si considera l'indice empirico globale calcolato in base ai parametri esaminati nel presente studio, oppure l'indice comprendente sia questi ultimi, sia numerosi altri parametri rilevati infra vitam e post mortem; (g) non esiste un tipo genetico capace di posizionarsi sempre al primo posto nella graduatoria dell'indice relativo ai diversi segmenti in cui è suddivisibile l'intero ciclo di produzione del prosciutto stagionato.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
