Studio comparativo fra bufali e bovini sulla qualità della carne. VII. Caratteristiche mioreologiche all'età di 36 settimane

Lo studio è stato condotto su 13 muscoli prelevati dalla mezzena destra di 10 bufali e di 10 bovini Frisoni italiani allevati in identiche condizioni microambientali e macellati all'età di 36 settimane. I risultati piú importanti possono essere così sintetizzati: (a) il muscolo, sia indipendentemente che entro la specie, risulta una importante fonte di variazione per quasi tutte le caratteristiche tessurometriche considerate; (b) l'interazione ‘specie x muscolo’ non risulta statisticamente significativa; (c) in ambedue le specie i muscoli tendono a conservare la stessa posizione ordinale per quasi tutti i parametri (W di Kendall); (d) la carne bufalina tende ad essere qualitativamente superiore a quella bovina: piú tenera (12 per cento), richiedente un minor lavoro di masticazione (14 per cento) e con un maggior potere di ritenzione dell’acqua (6 per cento).