Un metodo per produrre formaggi a pasta filata da partire da latte di pecora e prodotti alimentari ottenibili con detto metodo

L’invenzione riguarda un nuovo sistema di utilizzazione del latte di pecora per la produzione di formaggi a pasta filata del tipo mozzarella. L’utilizzo di metodi usati per ri tipi di latte non dà buoni risultati. La composizione del siero-innesto tradizionale è estremamente variabile fornendo cagliata non sufficiente matura per la filatura. La resa di caseificazione risulta minore a quella calcolata in base alla composizione del latte di pecora. Con la presente invenzione si inocula il latte con uno starter batterico comprendente almeno un ceppo del genere Lactobacillus, per dare una cagliata matura caratterizzata da buona filabilità. Detto ceppo batterico del genere Lactobacillus è scelto tra un gruppo comprendente le specie batteriche: Lactobacillus casei; Lactobacillus plantarum; Lactobacillus helveticus che sono stati depositati al DSMZ (Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen - Inhoffenstr. 7B, D-38124 Braunschweig, Germania) in data 23.08.2006 a cura del depositante Prof. Francesco Addeo: Lactobacillus casei DSM 18549; Lactobacillus casei DSM 18550; Lactobacillus helveticus DSM 18551; Lactobacillus helveticus DSM 18552; Lactobacillus plantarum DSM 18553. Detti ceppi fanno parte della presente invenzione, come riportato nella rivendicazione indipendente allegata. La composizione dello starter può comprendere uno o più altri ceppi batterici complementari comprendente le seguenti specie: Streptococcus thermophilus; Leuconostoc; Streptococcus diacetilactis; Lactobacillus casei ssp. Rhamnosus; Lactobacillus acidophilus;Bifìdobacterium longum; Bifidobacterìum breve; Bifidobacterium lactis; Bijìdobacterium adolescentis. I ceppi batterici sopra indicati possono essere usati, preferibilmente, in forma liofilizzata. Dopo "acclimatazione" in latte per almeno una mezz'ora la cagliata formata si è dimostrata idonea a raggiungere il pH ottimale per provocare il rilascio ottimale di minerali (de-mineralizzazìone) durante la maturazione della cagliata stessa per raggiungere un pH compreso da 4,8 a 4,9. La cagliata matura filabile contiene 20-25% del calcio iniziale. La cagliata matura viene filata in modo tradizionale in una qualsiasi pezzatura. In un'ulteriore realizzazione, la preparazione di formaggi a pasta filata, è stata ottenuta con latte di pecora pre-acidificato mediante addizione di una opportuna quantità di un acido organico o minerale consentiti. Varietà di mozzarella di pecora per pizza e/o di formaggi di pecora a pasta filata sono state ottenute anche da cagliata surgelata, sottoponendo a filatura il prodotto scongelato, tal quale o miscelato con cagliata fresca. Il risultato dell'applicazione dell’invenzione è un formaggio con resa prossima a quella prevista da un'equazione empirica. Le caratteristiche sensoriali del prodotto sono riproducibili ed i principali descrittori sono dati dagli attributi "morbido", "fresco", "latticino", "acidulo" e “dolce”.