Pelatura a freddo di nocciole

Le nocciole sono molto utilizzate nell’alimentazione umana sia allo stato fresco, che come ingrediente in un’ampia varietà di prodotti dolciari. I sistemi di pelatura attualmente impiegati dalle industrie del settore si basano su metodi di abrasione fisica o di immersione in soluzioni chimiche (idrossido di sodio). Tali sistemi non conducono però a soddisfacenti risultati in quanto comportano non solo perdite significative della materia prima ma inducono profonde modifiche dei parametri chimico-fisici e soprattutto sensoriali che nell’insieme alterano la qualità della frutto fresco. In questa sperimentazione, sono state testate differenti soluzioni a diverse temperature. L’efficacia delle soluzioni è stata valutata in termini di resa di pelatura e di mantenimento della qualità del frutto fresco.