Influenza della stagione e dell'età sulle caratteristiche di coagulazione del latte di bufala

In Italia, il latte di bufala è totalmente destinato alla trasformazione casearia, pertanto la conoscenza delle caratteristiche del prodotto primo risultano indispensabili per ottenere formaggi di qualità e rese economicamente valide. La secrezione del latte da parte dei mammiferi è conseguente al parto che, nella bufala mediterranea è strettamente connesso con la stagione autunno-invernale. La modifica del calendario dei parti è artificialmente pilotata dagli allevatori ai fini economici. Allo stato attuale, è possibile ottenere produzione di latte bufalino durante l'intero corso dell'anno, anche se la stagione, così come la distanza dal parto, influisce notevolmente sulle caratteristiche fisico-chimiche e di coagulazione.