Perceived tenderness and acceptability of Podolian beef

Scopo della ricerca è stato quello di valutare se la tenerezza della carne percepita dai consumatori assaggiando campioni identici (campioni prelevati dallo stesso taglio – Longissimus dorsi - e dagli stessi animali), ne potesse influenzare l’accettabilità. A tal fine, 80 consumatori hanno valutato la tenerezza e l’accettabilità di campioni di carne di Podolico e di carne commerciale, risultate più elevate per quest’ultimo prodotto (t = 1,98 e 1,96, rispettivamente; P<0,05). Le regressioni tra l’accettabilità (variabile dipendente) e la tenerezza percepita (variabile indipendente) sono risultate significative (F = 10,3, P<0,01 e F = 26,4, P<0,001 per il prodotto commerciale e quello Podolico, rispettivamente). Tuttavia, le due funzioni lineari sono risultate differenti, essendo diversi i rispettivi coefficienti di regressione (t = 3,01, P<0,05). La carne commerciale era più tenera e la percezione della sua tessitura, probabilmente, ha avuto un ruolo meno importante nell’influenzarne l’accettabilità rispetto alla carne di Podolica.