La mozzarella di bufala campana DOP: metodi di produzione metodi di produzione casearia a confronto. Industrie Alimentari

Questo contributo sfrutta tecniche di analisi multivariata sulle caratteristiche fisico-chimiche di campioni di mozzarella di bufala campana DOP, combinandole con i risultati dell’analisi FT-IR (3000-900 cm-1), al fine di monitorare le differenze tra due processi di caseificazione, uno tradizionale, e l’altro industriale. I campioni di mozzarella analizzati, forniti sia da produttori locali che da supermercati, sono stati divisi in due gruppi in base alla lavorazione artigianale o industriale del formaggio. Per valutare lipidi, amidi e carboidrati, sono state identificate tre regioni spettrali comprese tra 3000 e 900 cm. I risultati di questa ricerca mostrano che la spettroscopia MID-infrarossi, abbinata all’analisi chemiometrica, è una metodologia efficiente per identificare i diversi tipi di mozzarella.