Studio del comportamento meccanico di impasti per pizza ottenuti con l’impiego di ceppi diversi di lieviti.

Mediante un’attrezzatura, messa a punto presso il Dipartimento di Ingegeneria Agraria, sono state effettuate delle prove di caratterizzazione meccanica su diversi tipi di campioni di impasto, realizzati con l’impiego di due ceppi diversi di lieviti, T22 di tipo non proteolitico e G271 di tipo proteolitico. L’attrezzatura consente di registrare i valori del carico Dp che provoca la formazione di una bolla da un provino di impasto considerato e di valutare anche le . Studiando tali grafici sono state rilevate sostanziali differenze tra i vari tipi di impasto considerati, in termini di Dpmax carico massimo, ER1 energia di deformazione dall’inizio della prova fino al raggiungimento del carico massimo, ER2 energia di deformazio-ne dal punto di carico massimo al punto di rottura, VR volume della bolla al punto di rottura.