Le muscle Biceps Femoris de six types de jambons secs fabriqués en France (Bayonne et Corse), Espagne (Ibérique et Serrano) et Italie (Parma et Jambon italien de pays) a été soumis à des analyses chimiques (teneur en eau, lipides, azote total, azote insoluble, azote non-protéique, acides aminés libres, dipeptides) et physiques (propriétés rhéologiques et couleur). La composition chimique de ces jambons présente de grandes variations entre types et, pour certains, intra-type. Les jambons Corses présentent une teneur en eau plus faible que tous les autres. Les jambons Ibériques et Corses ont des teneurs en lipides très élevées et variables. Les deux types de jambons espagnols se distinguent par une protéolyse très prononcée. Dans l’ensemble des jambons étudiés ici, on peut distinguer trois groupes. Les deux types de jambons italiens et le jambon de Bayonne forment un groupe très homogène, dont la composition est très voisine. De plus la variabilité intra-type de la composition est réduite. Les produits issus de porcs élevés dans des conditions extensives, Corses et Ibériques, se caractérisent par une grande variabilité dont l'or’gine est à rechercher au niveau de la matière première. Les jambons Serranos constituent un groupe intermédiaire.

Composition chimique et caractéristiques physiques de 6 types de jambons d'Europe latine / Monin, G.; Virgili, R.; Cornet, M.; Gandemer, G.; Grasso, Fernando. - In: PRODUZIONE ANIMALE. - ISSN 0033-0000. - STAMPA. - 9, III serie, numero speciale:(1996), pp. 219-230. (Intervento presentato al convegno III Simposio Internazionale sul suino mediterraneo tenutosi a Benevento, Italy nel 30 novembre - 2 dicembre 1995).

Composition chimique et caractéristiques physiques de 6 types de jambons d'Europe latine

GRASSO, FERNANDO
1996

Abstract

Le muscle Biceps Femoris de six types de jambons secs fabriqués en France (Bayonne et Corse), Espagne (Ibérique et Serrano) et Italie (Parma et Jambon italien de pays) a été soumis à des analyses chimiques (teneur en eau, lipides, azote total, azote insoluble, azote non-protéique, acides aminés libres, dipeptides) et physiques (propriétés rhéologiques et couleur). La composition chimique de ces jambons présente de grandes variations entre types et, pour certains, intra-type. Les jambons Corses présentent une teneur en eau plus faible que tous les autres. Les jambons Ibériques et Corses ont des teneurs en lipides très élevées et variables. Les deux types de jambons espagnols se distinguent par une protéolyse très prononcée. Dans l’ensemble des jambons étudiés ici, on peut distinguer trois groupes. Les deux types de jambons italiens et le jambon de Bayonne forment un groupe très homogène, dont la composition est très voisine. De plus la variabilité intra-type de la composition est réduite. Les produits issus de porcs élevés dans des conditions extensives, Corses et Ibériques, se caractérisent par une grande variabilité dont l'or’gine est à rechercher au niveau de la matière première. Les jambons Serranos constituent un groupe intermédiaire.
1996
Composition chimique et caractéristiques physiques de 6 types de jambons d'Europe latine / Monin, G.; Virgili, R.; Cornet, M.; Gandemer, G.; Grasso, Fernando. - In: PRODUZIONE ANIMALE. - ISSN 0033-0000. - STAMPA. - 9, III serie, numero speciale:(1996), pp. 219-230. (Intervento presentato al convegno III Simposio Internazionale sul suino mediterraneo tenutosi a Benevento, Italy nel 30 novembre - 2 dicembre 1995).
File in questo prodotto:
Non ci sono file associati a questo prodotto.

I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.

Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: https://hdl.handle.net/11588/496221
Citazioni
  • ???jsp.display-item.citation.pmc??? ND
  • Scopus ND
  • ???jsp.display-item.citation.isi??? ND
social impact