La ricerca è stata effettuata sul salame Napoli preparato utilizzando la carne separabile, escludendo il prosciutto di coscia e la coppa, di suini appartenenti al tipo genetico autoctono Calabrese. L’impasto, costituito dall’85% di carne e dal 15% di grasso di pancetta, è stato inoculato con ceppi autoctoni di Lactobacillus sake e Staphylococcus xylosus isolati da salami Napoli e identificati. L’impasto è stato suddiviso in 5 lotti ai quali è stato aggiunto, rispettivamente, lo 0,3% di diversi tipi di zucchero: saccarosio, glucosio, fruttosio, fruttosio + glucosio (0,15 + 0,15%) e fruttosio + saccarosio (0,15 + 0,15%). Il panel test è stato effettuato a 30 e a 45 giorni di stagionatura e dopo 65 giorni di conservazione in busta o sotto sugna. Il tipo di zucchero ha influenzato il giudizio espresso dalla giuria relativamente al colore della carne, alla tenerezza e alla succosità: i salami preparati con le miscele binarie sono stati giudicati più accettabili per il colore della carne, per la tenerezza e per la succosità rispetto a quelli ottenuti impiegando gli zuccheri semplici. Passando dai 30 ai 45 giorni di stagionatura, la giuria ha evidenziato un minor aroma e sapore di carne fresca, una minore tenerezza e, quindi, un giudizio globale più soddisfacente. Dopo i 65 giorni di conservazione la giuria ha rilevato: (a) una maggiore presenza di aroma e sapore di pungente, di rancido e di pepe, (b) un leggero aumento della salinità e (c) un peggioramento del giudizio globale rispetto al giudizio espresso a 45 giorni di stagionatura. Non sono state rilevate differenze tra il salame conservato in busta e quello sotto sugna, fatta eccezione per la succosità che risulta più elevata nel primo.
Il suino Calabrese per la produzione del salame Napoli con diversi tipi di zuccheri. IV. Alcune caratteristiche sensoriali / Zullo, A.; Diaferia, C.; Grasso, Fernando; Magliano, V.; Palazzo, M.; Palomba, C.; Matassino, D.. - In: PRODUZIONE ANIMALE. - ISSN 0033-0000. - STAMPA. - 9, III serie, numero speciale:(1996), pp. 175-178. (Intervento presentato al convegno III Simposio Internazionale sul suino mediterraneo tenutosi a Benevento, Italy nel 30 novembre - 2 dicembre 1995).
Il suino Calabrese per la produzione del salame Napoli con diversi tipi di zuccheri. IV. Alcune caratteristiche sensoriali
GRASSO, FERNANDO;
1996
Abstract
La ricerca è stata effettuata sul salame Napoli preparato utilizzando la carne separabile, escludendo il prosciutto di coscia e la coppa, di suini appartenenti al tipo genetico autoctono Calabrese. L’impasto, costituito dall’85% di carne e dal 15% di grasso di pancetta, è stato inoculato con ceppi autoctoni di Lactobacillus sake e Staphylococcus xylosus isolati da salami Napoli e identificati. L’impasto è stato suddiviso in 5 lotti ai quali è stato aggiunto, rispettivamente, lo 0,3% di diversi tipi di zucchero: saccarosio, glucosio, fruttosio, fruttosio + glucosio (0,15 + 0,15%) e fruttosio + saccarosio (0,15 + 0,15%). Il panel test è stato effettuato a 30 e a 45 giorni di stagionatura e dopo 65 giorni di conservazione in busta o sotto sugna. Il tipo di zucchero ha influenzato il giudizio espresso dalla giuria relativamente al colore della carne, alla tenerezza e alla succosità: i salami preparati con le miscele binarie sono stati giudicati più accettabili per il colore della carne, per la tenerezza e per la succosità rispetto a quelli ottenuti impiegando gli zuccheri semplici. Passando dai 30 ai 45 giorni di stagionatura, la giuria ha evidenziato un minor aroma e sapore di carne fresca, una minore tenerezza e, quindi, un giudizio globale più soddisfacente. Dopo i 65 giorni di conservazione la giuria ha rilevato: (a) una maggiore presenza di aroma e sapore di pungente, di rancido e di pepe, (b) un leggero aumento della salinità e (c) un peggioramento del giudizio globale rispetto al giudizio espresso a 45 giorni di stagionatura. Non sono state rilevate differenze tra il salame conservato in busta e quello sotto sugna, fatta eccezione per la succosità che risulta più elevata nel primo.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
