Primi risultati di una indagine preliminare su alcune caratteristiche reologiche e colorimetriche della carne di daino

Allo scopo di valutare alcune caratteristiche reologiche e colorimetriche della carne di daino, è stata condotta una ricerca su 19 daini maschi allevati in due diverse aziende [10 nell’azienda 1 (12 ha) e 9 nell’azienda 2 (384 ha)], ripartiti in 3 classi di peso alla mattazione (31-40, 41-50 e 51-60), corrispondenti a un’età stimata di circa 18-26, 27-34 e 35-42 mesi, rispettivamente. I risultati ottenuti hanno messo in evidenza l’importanza dei fattori considerati (azienda, classe di peso alla mattazione e muscolo) nel determinismo della maggior parte delle caratteristiche reologiche e colorimetriche esaminate. In particolare: (a) i daini allevati nell’azienda 1, rispetto a quelli dell’azienda 2, hanno fornito una carne con un minor valore di coesione, con una resilienza elastica e un’adesione più elevate, richiedente un minor lavoro di masticazione, con un minor potere di ritenzione dell’acqua e con un minor valore di luminosità o riflettanza globale (più scura); (b) all’aumentare del peso vivo alla mattazione, la carne diventa più dura, tende a ri-chiedere un maggior lavoro di masticazione e presenta un minor valore di luminosità (più scura); (c) il muscolo influenza il valore di tutte le caratteristiche reologiche e colorimetriche considerate.