Alcune caratteristiche qualitative della carne di vitelloni appartenenti a 6 tipi genetici

Sono state determinate alcune caratteristiche reologiche, colorimetriche e chimiche della carne fornita da 43 vitelloni di sesso femminile (ottenuti dall’accoppiamento di tori Charollais, Chianina, Frisona italiana, Limousin, Marchigiana e Piemontese con vacche di razza Frisona italiana), tenuti in feed-lot, sottoposti a un regime alimentare medio e macellati ad un peso vivo medio di 350, 400 o 450 kg. I risultati hanno evidenziato l’importanza del tipo genetico e della classe di età alla mattazione nel determinismo delle caratteristiche qualitative prese in esame e l’assenza di un effetto significativo del peso vivo alla mattazione e dell’interazione fra i fattori considerati. In particolare: (a) i derivati Limousin tendono a fornire la carne più tenera e con il maggior contenuto in sostanza secca e i derivati Marchigiana quella con il più elevato potere di ritenzione dell’acqua; (b) all’aumentare dell’età alla mattazione, la carne tende a diventare più scura, più dura e più resistente al taglio, a richiedere un maggior lavoro di masticazione, ad avere un minor potere di ritenzione dell’acqua e a presentare un tenore in sostanza secca lievemente superiore; (c) il peso vivo alla mattazione influenza solo il valore della luminosità di alcuni tagli, ma non quello dei parametri reologici e della sostanza secca.