Sviluppo di uno snack per celiaci a base di farina di castagna

L'obiettivo di questo studio è stato quello di sviluppare, produrre e ottimizzare nuovi chips a base di castagna, con un alto livello di accettabilità. La farina di castagna è stata impiegata per ottenere un prodotto adatto ai consumatori celiaci. Per l’ottimizzazione della formula è stato utilizzato un disegno sperimentale a tre componenti vincolate (lipidi, sciroppo di glucosio, albumine). Gli altri ingredienti (farina di castagne, acqua) sono stati tenuti fissi. È stato inoltre investigato l'effetto di tre differenti lipidi (olio di palma, burro e una miscela di olio di mais e margarina), per un totale di 27 formulazioni. L’analisi quantitativa descrittiva (QDA) è stata condotta da otto giudici addestrati che hanno valutato otto attributi sensoriali. I risultati dell’ANOVA hanno evidenziato che la formulazione non aveva effetto su adesività, rivestimento untuoso della bocca e astringenza. Tutti gli altri attributi (colore, durezza, untuosità, dolcezza e sapore di castagne) sono stati utilizzati come variabili di risposta in modelli di regressione costruiti per determinare i livelli ottimali degli ingredienti. Le mappe di contorno, per ogni attributo sensoriale e per ogni tipo di lipide, sono state generate e sovrapposte per determinare le aree di ottimizzazione. Le condizioni ottimali sono state raggiunte impostando la migliore performance sensoriale come obiettivo per ogni risposta. Per ogni lipide, due formulazioni ottimali sono state valutate da 60 consumatori che hanno espresso un giudizio di accettabilità globale e visivo, e hanno valutato alcuni attributi rilevanti su scale JAR. I campioni più apprezzati sono stati quelli a base di burro; la consistenza e il colore erano prossimi all’idealità, mentre dolcezza e aroma di castagna erano lontani dall’idealità.