Caratterizzazione sensoriale della proteina dolcificante MNEI

Le proteine dolci costituiscono un'accattivante alternativa ad alcuni dei più tradizionali dolcificanti, come il saccarosio, perché rispondono all???esigenza dei consumatori sempre più orientati verso prodotti con un basso contenuto calorico. Il presente lavoro è incentrato sulla caratterizzazione sensoriale di una proteina dolcificante modificata, MNEI, ottenuta attraverso espressione ricombinante in cellule di E. coli con rese elevate. In particolare sono state valutate le soglie di percezione (SP) e di riconoscimento (SR) della proteina sottoposta a diverse condizioni sperimentali, con l???obiettivo di validarne un suo impiego in campo alimentare, nel settore delle bevande. Gli obiettivi specifici sono stati lo studio dell???effetto della concentrazione di sali, dei valori di pH, di storia termica e di temperatura d???assaggio, sulle SP e SR. Lo studio delle SP e SR della proteina MNEI è stato effettuato utilizzando soluzioni modello, composte da acqua, proteina e in taluni casi da diverse quantità di acido citrico. Per la valutazione delle soglie della proteina sono stati utilizzati due metodi sensoriali già ampiamente applicati: ???Metodo della Differenza da un Riferimento??? e ???Metodo dei Limiti???. È stato inoltre usato un metodo modificato, che introduceva la richiesta di informazioni di tipo qualitativo nelle stesse sedute del test della ???Differenza da un Riferimento???. I risultati sperimentali hanno evidenziato un effetto significativo della concentrazione di sali sulla SP: più l???acqua è ricca in sali, più si alza la soglia di percezione della proteina. Anche la temperatura di assaggio delle soluzioni ha un effetto significativo sulla SP: a 10°C la SP è più alta che a 20°C. Né le variazioni di pH né la storia termica influenzano le soglie della MNEI, confermando che la proteina è stabile sia alle alte temperature che a bassi valori di pH. La richiesta di informazioni anche qualitative agli assaggiatori durante i test di valutazione della soglia non migliora la validità dei risultati ottenuti.