Lo sviluppo di acrilammide in un prodotto ambiguo: il caffé tostato

L’acrilammide è ormai riconosciuta come sostanza potenzialmente cancerogena e altamente tossica per l’uomo ed è stata ritrovata in una vasta gamma di alimenti, sottoposti a processi di cottura a temperature superiori ai 120°C. La temperatura, il tempo di trattamento termico e la riduzione di umidità giocano, infatti, un ruolo importante nella formazione di acrilammide. Tuttavia, a differenza di altri alimenti più studiati (patatine fritte, prodotti a base di cereali ecc.) dove tale sostanza si accumula soprattutto nelle fasi finali della cottura, nel caffè, secondo diversi Autori, i livelli si riducono considerevolmente proprio nelle fasi più avanzate della tostatura, che si effettua in genere tra 220° -250°C. Inoltre, mentre negli altri alimenti il livello resta pressoché stabile dopo la sua formazione, nel caffè macinato esso cala notevolmente durante lo stoccaggio, e ciò potrebbe essere dovuto alla sua decomposizione in seguito alla reazione con alcuni composti solforati presenti nella matrice. Lo scopo di questo lavoro è pertanto quello di valutare la formazione di acrilammide nel caffè torrefatto, in chicchi e macinato.